E così, a un certo punto, abbiamo cominciato a tifare per i microbi. Per gran parte della storia moderna li abbiamo considerati il nemico. Li abbiamo combattuti con il sapone, con la candeggina, con i disinfettanti che promettevano di eliminarne il 99,9 per cento. Erano i cattivi delle epidemie, la minaccia nascosta sulle maniglie delle porte e sui sedili degli autobus. Poi qualcosa è cambiato. Oggi dei microbi si occupano podcast, bestseller, influencer specializzati. Fino a qualche tempo fa nei sogni degli appassionati di fitness c’erano fisici asciutti e muscoli scattanti. Oggi il nuovo status symbol sembra diventato un microbiota intestinale in perfetta salute. La prova più evidente di questa trasformazione la troviamo nei frigoriferi. Fino a pochi anni fa kefir, kombucha, kimchi e crauti erano prodotti che appartenevano a nicchie gastronomiche frequentate da salutisti estremi e chef sperimentali. Oggi sono ovunque. Gli analisti prevedono che il mercato globale degli alimenti fermentati continuerà a crescere fino a oltre 430 miliardi di dollari entro il 2031. Le famose quattro K – appunto: kefir, kimchi, kombucha e krauti –, sono diventate le protagoniste di una vera rivoluzione alimentare e la cosa curiosa è che nessuno di questi alimenti è un’invenzione recente. Gli esseri umani fermentano cibi da migliaia di anni. Formaggi, yogurt, vino, pane, olive, aceto: una parte consistente della civiltà alimentare è nata grazie al lavoro di microrganismi che trasformano zuccheri e amidi in qualcosa di più stabile, più saporito e spesso più digeribile. Per secoli la fermentazione è stata una tecnologia di conservazione, oggi è diventata una tecnologia di progresso e speranza. La promessa in effetti è seducente: nutri i microbi giusti e loro si prenderanno cura di te. Regoleranno il metabolismo, aiuteranno il sistema immunitario, forse miglioreranno perfino l’umore. Non stupisce che il microbiota sia diventato l’oggetto scientifico perfetto per il nostro tempo. È invisibile ma onnipresente, è complesso ma raccontabile, è rigorosamente biologico, ma sfiora temi esistenziali. E soprattutto offre una spiegazione elegante a una delle ossessioni contemporanee: l’idea che dentro di noi si nasconda una chiave segreta del benessere, un elisir di lunga vita. Una galassia di trilioni di batteri, virus e funghi che abitano il nostro intestino e che pare influenzino processi che vanno ben oltre la digestione fino a toccare il carattere, la personalità, la malattia e addirittura la salute mentale. Tra i principali sacerdoti di questa nuova religione microbica c’è Tim Spector, epidemiologo del King’s College di Londra, che da anni studia il rapporto tra alimentazione e microbi intestinali. Nel suo ultimo libro dedicato ai fermentati (I Fermenti che ci fanno bene. Il potere trasformativo dei microbi, Bollati Boringhieri) racconta di avere progressivamente trasformato la propria cucina in una sorta di laboratorio domestico. A un certo punto, pare abbia dovuto acquistare un secondo frigorifero per ospitare kefir, kombucha, colture madri, aceti e barattoli di kimchi. Se Louis Pasteur facesse un giro in un supermercato biologico del 2026 probabilmente avrebbe a un tempo motivi di orgoglio e motivi di smarrimento. L’uomo che insegnò all’Occidente a conoscere e temere i microbi, si troverebbe davanti interi scaffali dedicati a bevande e alimenti la cui fondamentale ragione di esistenza commerciale è proprio la presenza in essi di batteri e lieviti. Tuttavia, come sempre accade quando una scoperta scientifica incontra il desiderio collettivo di trovare spiegazioni semplici e prospettive salvifiche, l’entusiasmo corre più veloce delle evidenze sperimentali. Se si ascoltano certi improvvisati guru del benessere, il microbiota sembra in grado di fare qualsiasi cosa: farci dimagrire, rallentare l’invecchiamento, migliorare la concentrazione, renderci ottimisti se non addirittura felici. La scienza vera è molto più prudente. Eppure sarebbe un errore liquidare tutto come una moda. A differenza di altre ossessioni alimentari recenti, dall’avocado elevato a superfood universale, fino alle diete detox periodicamente rilanciate dai social, la storia dei fermentati poggia su una tradizione millenaria e su una base scientifica sempre più robusta. Insomma, dopo avere a lungo pensato di dover sterilizzare il mondo, stiamo riscoprendo che la vita non è tanto una questione di purezza quanto piuttosto di convivenza. Forse è anche per questo che il microbiota ci affascina tanto. In un’epoca che ha scoperto quanto tutto sia connesso, dal clima alle pandemie, dalle reti digitali alle catene alimentari, l’idea che la salute dipenda da una sana coesistenza tra organismi diversi possiede qualcosa di sorprendentemente rassicurante. È una lezione di biologia, certo. Ma anche, in fondo, una metafora sulla civiltà.