di
Lorenzo Giliberti
Salasso nei menu dei ristoranti pugliesi: prezzo record per il tipico piatto della cucina bareseIl Codacons: Così i ristoratori sfruttano il turismo enogastronomico, segnalate i casi sospetti
C’è la Puglia da mangiare in piedi, con la focaccia unta sulla carta, il panzerotto bollente, la frisella col pomodoro e l’olio buono. E poi c’è la Puglia dei menù estivi, quella in cui gli stessi piatti della cucina povera, nati per sfamare famiglie contadine e marinare con pochi ingredienti, finiscono a prezzi da località turistica. Non sempre è scandalo, perché lavoro, affitti, personale e materie prime costano. Ma il salto è evidente: la tradizione diventa marchio, il piatto identitario diventa esperienza, e l’esperienza si paga.La fotografia arriva da una ricognizione sui listini di ristoranti sul mare, lidi, beach club, pizzerie e locali turistici delle città con maggiore affluenza. Il dato più alto resta legato ai piatti di mare: il crudo può arrivare a 25 euro, la frittura mista o di paranza fino a 21, il polpo alla griglia può toccare i 20, mentre il polpo in pignata o alla luciana arriva a 18.
Non sono numeri fuori scala per una ristorazione costiera, ma raccontano il cambio di fascia di prodotti che fino a pochi anni fa appartenevano a un immaginario più popolare. Il fenomeno, però, non riguarda solo pesce e molluschi. Le orecchiette con le cime di rapa oscillano fra 10 e 15 euro. Riso, patate e cozze, la tiella barese per eccellenza, si muove tra 12 e 15 euro. Le cozze gratinate arrivano a 13 euro; l’impepata può salire fino a 16 se il piatto viene arricchito con vongole. Anche le bombette, nate nelle macellerie dell’entroterra e ormai adottate dalle carte balneari come segnale di pugliesità, si trovano tra 11 e 16 euro.La stessa parabola riguarda il cibo da forno e da strada. La focaccia barese, a seconda del formato e del contesto, passa da pochi euro a 9. Il panzerotto, se resta da rosticceria, può costare 3,50 euro; se diventa maxi o da tavolo, arriva a 11. La frisella, forse il piatto più povero e democratico dell’estate pugliese, oscilla da 3 euro fino a 18 quando viene trasformata in piatto con polpo o condimenti più ricchi.
