SALICE TERME Alla Stazione di Salice in via Diviani (formalmente nel territorio di Rivanazzano, ma all’ingresso della frazione di Godiasco) il progetto guidato dallo chef Pietro Barbieri arriva al quarto anniversario con un’identità definita: una cucina di pesce, ma non solo, costruita sulla qualità della materia prima e su un’impronta familiare che continua a rappresentarne il cuore. Accanto allo chef lavorano la moglie Giorgiana Rosca, direttrice di sala, e il sous-chef Ettore Rossi. È anche da questa squadra che passa l’anima del locale: cucina precisa, accoglienza familiare e volontà di crescere senza perdere autenticità. La struttura offre anche la possibilità di soggiornare, con sei camere. Barbieri porta con sé la formazione legata Gualtiero Marchesi, diversi passaggi in cucine italiane e cinque anni in Costa Azzurra, a Cannes. «Abbiamo portato un po’ la mia cucina e la mia formazione», racconta Barbieri. Una proposta che guarda soprattutto al pesce, senza rinunciare a percorsi differenti. In carta trovano spazio pescato, crostacei e molluschi, ma anche carne, salumi del territorio, formaggi selezionati e primi che uniscono tecnica e semplicità. La parola chiave è materia prima. L'obiettivo è valorizzare il prodotto senza coprirlo. Per questo in cucina viene realizzato tutto internamente, dalla pasta fresca ai grissini, mentre la scelta degli ingredienti passa dalla ricerca e dai fornitori. Il simbolo della casa resta il pescato del giorno. «Quello non si toglierà mai dal menu», sottolinea lo chef. Può essere servito al forno o al sale, seguendo una tecnica affinata nel tempo che prevede temperature e tempi di cottura diversi in base alla tipologia e alla pezzatura del pesce, oltre a una fase di riposo finale studiata per preservarne succhi e consistenza. Tra i piatti più apprezzati lo spaghetto signature con aglio, olio, peperoncino, cozze, pane croccante e clorofilla di prezzemolo, e il risotto Riserva San Massimo con crema di datterini, pesto ghiacciato e crudo di gambero rosso di Mazara, tornato in carta dopo le richieste dei clienti. La novità dell'estate è la catalana di granchio reale, servita fredda con datterini, cipolla rossa di Tropea e verdure croccanti passate nel ghiaccio. «È una bella soluzione per giugno, luglio e agosto», racconta Barbieri. Nata come proposta fuori carta, ha conquistato il pubblico: «L'abbiamo messa fuori carta e dopo 4 giorni mi hanno obbligato a metterla in menu». Un capitolo a parte merita il fritto, che Barbieri definisce «il mio piatto preferito». Viene preparato in pentola, senza friggitrice e sempre con olio nuovo, per garantire qualità e leggerezza. La stessa attenzione si ritrova nei dolci e nel gelato artigianale, altro segno distintivo del locale. I gusti seguono la stagione e la materia prima disponibile, dalle amarene lavorate in casa ai sorbetti alla frutta. Tra i dessert spicca la tartelletta fragole, panna e champagne, con mousse alla fragolina di bosco e gel allo champagne, una proposta che racchiude freschezza, equilibrio e ricerca.