Sonia y Selena llevan años avisando de que cuando llega el calor los chicos se enamoran. Pero de lo que no dicen nada las canciones del verano es de que con la subida de las temperaturas de esta época lo que también llega es la bebida por excelencia: la horchata. Este año, además, lo hace con grandes novedades, porque desde el pasado mes de febrero, esta combinación de chufas y agua ha dejado de tener azúcar entre sus ingredientes obligatorios. Lo ha hecho porque el Gobierno aprobó una modificación del real decreto que regulaba la composición de este preparado tan valenciano, cuyas normas de preparación y comercialización, que incluían el azúcar como conservante, habían permanecido 35 años sin tocar. Ahora, la horchata puede comercializarse sin azucarar, para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo que marca la sociedad actual. Así que este verano se podrá tomar horchata con y sin azúcar, pero no con edulcorantes si quien la produce quiere seguir usando esa denominación.La receta de la bebida más popular de la huerta valenciana es sencilla, pero cada horchatería tiene la suya. Chufas, agua y un poco de azúcar para los más golosos están en la fórmula que se toma granizada, líquida muy fría o mixta (mitad granizada, mitad líquida). Su elaboración parte de la historia de amor de la región con este pequeño tubérculo, que tiene hasta su propia Denominación de Origen, Chufa de Valencia, en la localidad de Alboraya. En la campaña que ahora empieza en las heladerías (y que acabó en el campo el otoño pasado) se han cultivado esta temporada 339 hectáreas dentro de la zona amparada por la DO, que han dejado unos 5,1 millones de kilos de este pequeño fruto.Su ciclo empieza en primavera, con la siembra, y acaba el verano del siguiente año, cuando se convierte en la bebida de esta estación, tras pasar por un proceso de lavado y secado durante el invierno. Durante este proceso, la humedad desciende hasta un 50% en la chufa tierna y se queda en un 11% para la seca, explican desde la denominación de origen. El producto va principalmente para elaborar horchata, pero también se destina a la producción de mueslis, cervezas, dulces o harinas, entre otras cosas.Horchata salada, en licor o tartaY es que en los últimos años la chufa se ha ido incorporando como ingrediente en las cocinas, en recetas más allá de la mera horchata, que baña torrijas a diestro y siniestro en todo el territorio. En Flores Raras (dos estrellas Michelin, dos soles Repsol), el restaurante de Quique Dacosta en Valencia que dirige Carolina Álvarez, tienen un plato de horchata y fartons hecho con bebida de chufas cocida y un farton con mole blanco mexicano que saca la horchata de la parte dulce.La cocinera Begoña Rodrigo (La Salita, una estrella Michelin, tres soles Repsol) lleva unos años utilizando este tubérculo en la parte salada de sus menús. Pero, para introducirla en sus elaboraciones, la somete a un proceso de nixtamalización. Pasa las chufas por un largo remojo en agua y sosa, y las cuece para modificarles la textura, que pasa a ser maleable. Con ellas, Begoña ha creado varios platos. Una horchata salada, hecha con el propio jugo de este ingrediente, con un escabeche de vinagre también de chufas que elabora la cocinera. La sirve con rabanizas y bivalvos en un plato veraniego. Pero también una gilda en la que la chufa nixtamalizada sustituye a la aceituna, añade una piparra y caballa asada en lugar de anchoa. Se completa además con pepinillos y maíz encurtido. “La chufa es uno de los productos más nuestros. Un ingrediente muy valenciano, humilde, pero muy poderoso. Muy arraigado a nuestras tradiciones. Sobre todo en verano”, explica la cocinera, que cada año sigue incluyendo este pequeño tubérculo que crece en los campos de Alboraya, donde ella misma vive.A pocos metros de La Salita, en el barrio valenciano de Ruzafa, también se trabaja mucho con chufa. En concreto, en la combinación más típica de las meriendas del verano valenciano, esa en la que los fartons (unos bastones de bollería alargados) se mojan en la horchata. Pero en la pastelería Pepina Pastel (Carrer del Consolat del Mar, 3, Valencia) no hace falta vaso. Porque los ingredientes están en su tarta más famosa, la de horchata y fartons. Surgió en 2021, como homenaje a esa pausa tan veraniega para ir a la horchatería, y cinco años después es el producto estrella de la marca. Tanto, que supone un buen pico de su facturación anual, a pesar de que la tarta sólo se vende en los meses estivales. Venden unas 3.000 tartas artesanales al año, todas hechas a mano. O lo que es lo mismo, 20 al día, de media. Más de 85.000 euros por sus ventas, en tienda y online en toda España. Casi un one hit wonder con una receta hecha con crema de horchata de Alboraya y fartons, para esta compañía valenciana que factura más de dos millones de euros en total. Una tarta artesanal que, además, ya ha sido replicada a nivel industrial, como siempre sucede con los éxitos.La chufa ha llegado también a los lineales sólo para adultos, donde la compañía Polo, famosa por su horchata y sus fartons, lleva unos años explorando nuevas formas de consumo para desestacionalizar este producto. “Partimos de una materia prima con una identidad muy marcada, profundamente ligada a Valencia, pero con un enorme potencial para desarrollarse en nuevas categorías y momentos de consumo”, explican desde la compañía. Así que ellos trasladaron las notas dulces y tostadas de la chufa a una crema licor con la que ampliar los momentos de consumo de la horchata, muy asociada al verano y al momento diurno. “El licor permite llevar este ingrediente a otros contextos como la sobremesa, la coctelería o el consumo gastronómico”, cuentan sus responsables, que reconocen que existe, también, una tendencia creciente para revalorizar ingredientes tradicionales y de proximidad, reinterpretados en formatos innovadores capaces de conectar con nuevos consumidores. Por eso, no es extraño encontrar carajillos de café con licor de horchata o un té matcha con horchata en lugar de bebida de avena o leche.Pero en el mundo de la chufa valenciana no es oro todo lo que reluce. En los últimos años, su cultivo se enfrenta también a diversos desafíos como el aumento del coste de producción y la bajada de rentabilidad, que están provocando una reducción tanto en el número de agricultores dedicados a esta actividad como en la superficie cultivada. Además, la industria horchatera encuentra en muchos casos más rentable la utilización de chufa importada que la producida en Valencia, debido a su menor coste. Esta circunstancia supone un reto adicional para la competitividad y sostenibilidad del sector productor valenciano que sigue luchando por ser un símbolo de las mejores tardes del verano.