AKO NISTE sigurni što točno znači deglazirati tavu, niste jedini. Oko ovog kulinarskog postupka vlada poprilična zbrka. Sama riječ zvuči otmjeno, no iznenadit ćete se kad saznate da je to zapravo jednostavna tehnika za odvajanje svih onih ukusnih zapečenih komadića hrane s dna tave.
Ti slasni ostaci, poznati kao fond, rezultat su Maillardove reakcije i prepuni su okusa koji daju bogatstvo juhama i umacima. Preskočite li ovaj korak, primjerice kod pripreme goveđeg gulaša, vjerojatno ćete požaliti. Ipak, zbog raširenog mita, neki kuhari amateri izbjegavaju ovaj provjereni trik za obogaćivanje jela. A mit glasi da je za deglaziranje tave neophodan alkohol, piše Tasting Table.
Tajna nije u alkoholu, već u temperaturi
Alkohol, osobito vino, često se navodi u receptima za deglaziranje radi produbljivanja okusa, pogotovo u francuskoj kuhinji, odakle i potječe izraz "déglacer". Vjerojatno je upravo ta česta upotreba pridonijela pogrešnom uvjerenju da kiselost i alkohol posjeduju neku posebnu moć.
U stvarnosti, ključnu ulogu igra temperaturni kontrast. Kada se manja količina tekućine ulije u vruću tavu, ona gotovo odmah proključa i naglo se pretvara u paru. Taj proces, uz energično struganje drvenom kuhačom, pomaže u odvajanju zapečenih ostataka s dna posude.
