MALO je zvukova u kulinarstvu koji izazivaju takvo uzbuđenje kao cvrčanje odreska na vrućoj tavi. Ako se izvede pravilno, taj zvuk obećava slasno remek-djelo s hrskavom, zlatnosmeđom koricom. Ipak, ovaj temeljni kulinarski postupak često je obavijen tvrdokornim mitovima koji se prenose generacijama kućnih kuhara.
Svi smo čuli savjete: tava mora biti užarena, odrezak se okreće samo jednom i, najvažnije od svega, pečenjem se čuvaju sokovi. No, što ako nas upravo ti savjeti sprječavaju da naši odresci dosegnu svoj puni potencijal? Kako bi odvojili kulinarske činjenice od fikcije, novinari portala Food Republic razgovarali su s Daveom Yasudom iz tvrtke Snake River Farms, stručnjakom čiji je rad posvećen znanosti i umijeću pripreme govedine.
Odrezak treba odstajati na sobnoj temperaturi
Rijetko koji kulinarski savjet je toliko raširen kao onaj da odrezak prije pečenja treba ostaviti da dosegne sobnu temperaturu. Logika se čini ispravnom: topliji odrezak trebao bi se ravnomjernije ispeći i dobiti bolju koricu. Međutim, ta ideja pada u vodu pred znanstvenim činjenicama. Prema Daveu Yasudi, "iako se čini kao dobar savjet, ostavljanje odreska na sobnoj temperaturi ne utječe značajno na konačni rezultat".
