La morena es un pez rocoso que pareciera un cruce entre una serpiente y una anguila. Los marineros la tienen por agresiva. A su imagen tampoco ayuda esa doble fila de pequeños y afiliados dientes y esos ojillos redondos que le dan aspecto de estar siempre sopesando entre darte un buen bocado o juzgarte con su mirada. Si pese a todo este desaliento, sigue queriendo saberlo: sí, en Canarias y zonas de Andalucía como Cádiz se consume desde tiempos inmemoriales. Era un pescado barato de descarte, perfecto para freír en casas humildes y tascas. Hasta que todas esas aparentes pegas de la morena —su carne gelatinosa, su piel moteada y hasta su importante cantidad de espinas— se han convertido en potencialidades dignas de convertirla en una nueva invitada de la alta cocina.“Tiene mala fama porque es como una serpiente. Si esto fuese China... pero estamos Barbate, ¿quién se come aquí una serpiente?”, resume entre risas Juan López, dueño del mítico bar Paquete (Avenida de la Mar, 138, Barbate). Pese a la evidente contradicción, raro es el establecimiento marinero barbateño que no tenga la morena frita y adobada en su carta. Y extraño también es el día en el que un foráneo no pregunte extrañado entre “el asco y el miedo” si el plato merece la pena. “Cuando la comen, se sorprenden”, añade López. El motivo es evidente, superado el prejuicio y si está bien elaborada, el paladar se encuentra con una carne jugosa por dentro y crujiente por fuera. “Como tengas prejuicio es complicado, toca explicarlo y venderlo muy bien”, apunta Enrique Pérez, dueño y cocinero del restaurante Brasal (Plaza de San Antonio, 9, Cádiz), que incorporó nuevos guisos de morena en su carta hace algo más de un mes.Que las tascas de toda la vida de Barbate, una localidad marinera y humilde, tengan morena en sus cartas da buenas pistas del origen de su consumo. Al igual que la mojarra, el congrio o el cachucho, formaba parte de esa lista de pescados de descarte, desechados en las lonjas por su escaso valor y apreciados en las casas de los marineros por su capacidad para alimentar con pocos recursos. “Es el pescado de las abuelas y las madres, a las que les gustaba el pescado con espinas. Ha quitado muchas hambres en Cádiz. Antes no tenía atractivo culinario, pero todo eso está cambiando. El pescado que no valía, ahora vale”, explica Luis Bautista, pescadero de la Plaza de Abastos de Cádiz y que es proveedor de los restaurantes El Faro, Brasal y La Marea. La Muraena helena —su nombre científico— no tiene temporada concreta, pero sí zonas predilectas. Prefiere zonas de fondos rocosos, grietas, escolleras y cuevas. Con su aspecto reptiliano, una longitud media de unos 80 centímetros y un peso de algo más de seis kilos, se extiende desde el Mediterráneo al Atlántico oriental, incluyendo Canarias, donde se come frita desde tiempos ancestrales (y ahora se encuentra hasta en forma de chips, en restaurantes como el César Lanzarote). Es un pez más nocturno que diurno y territorial, pero pese a la fama de agresiva que pesa sobre él, no ataca si no se siente amenazado. Eso sí, si muerde, su dentellada es temida por los marineros que lo pescan con técnicas tradicionales, como el palangre o el cordelillo. “Tiene esa boca agresiva que como te pinches con un diente de una morena, aunque esté ya muerta, es un dolor que da que parece que arde”, explica Bautista, gerente del puesto 152 del Mercado, el Luis y Mari. Bautista compra morena en la lonja de Conil en cuanto la hay, algo que no ocurre siempre. “Cuando pillo 50 o 60 kilos, la compro y la vendo durante la semana”, apunta el pescadero. Sabe que ya no es como antes, que la compraban sus clientas más mayores para hacerla frita con el clásico adobo de vinagre, pimentón y ajo, justo como la sirve el Paquete de Barbate. “Hay que saber freírla muy bien, para que no se note mucho la gelatina, pero tampoco quemarla, solo que se quede crujiente”, explica López. Aunque si Bautista la compra al vuelo no es precisamente para esas elaboraciones del pasado en las que el precio de la morena se movía en apenas dos euros el kilo. La adquiere porque los nuevos usos culinarios han incrementado su demanda, hasta llevarla a precios que van desde los cinco a los siete euros el kilo. “Era un pescado que no tenía ningún valor y lo están valorizando. Eso sí, para sacarle partido lo tiene que coger gente que sepa, magos de la cocina”, añade Bautista. Uno de los primeros que supo ver ese potencial para la alta cocina fue el laureado Ángel León, que ha convertido su piel de morena crujiente, casi a modo de torrezno, en uno de sus santos y seña de su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María. Pérez, de Brasal, se ha inclinado por incluir en su carta un canelón relleno de morena desmigada y unos callos de morena. “La incorporamos por que intentamos buscar productos de la zona que no se le da el valor que se merece y darle su sitio al producto local”, reflexiona Pérez. Tanto en el caso de León, como el de Pérez o restaurante El Faro —donde, además de frita, la han tenido en guisos—, han convertido el aparente defecto en virtud. Esa carne gelatinosa y piel viscosa que se oculta con la fritura, para evitar el rechazo del público, en la cocina más esmerada se ensalza gracias al colágeno, la melosidad y textura que aporta al plato. “En los callos de morena aprovechamos el colágeno que tiene la piel para darle la clave al plato”, apunta el cocinero Pérez. Aunque darle brillo a la morena no es fácil, como reconoce el gerente de Brasal: “Tiene problemas para trabajarla, tiene muchas espinas y no puedes servirla entera”. De hecho, en las elaboraciones tradicionales era común quedarse con la zona central del pescado —desechando la cola y la cabeza— o realizar una técnica de “ordeñado”, como relata Pérez, que consistía en frotar al pescado con un saco de arpillera una red para “bajarle las espinas hasta la cola, lo que maltrataba mucho el producto”. Para evitar técnicas tan agresivas, en Brasal tiran de nuevo de hacer de la necesidad virtud y escaldan la carne para convertir las espinas pequeñas en gelatina y el caldo resultante de ese escaldado lo aprovechan a su vez para hacer la bechamel del canelón. “Al final, la acabamos aprovechando al 100%”, relata Pérez. Los callos de morena de Brasal son “un guiso pegalabios”, como presume orgulloso su cocinero, y la esencia misma de lo que el pescado puede provocar en el consumidor. Como ocurre con los crujientes de Aponiente, en el plato no se enmascara su llamativa piel moteada de serpiente que echa para atrás a más de uno. En boca, la gelatina y la untuosidad de la carne se convierte en su principal valor. Quizás por eso, en el restaurante, abierto hace apenas un año, se esfuerzan en hacer pedagogía en sus redes sociales sobre ese pescado con boca de alien, cuerpo de serpiente y textura única. Y parece que la receta funciona. “Desde que publicamos un vídeo explicando cómo la elaboramos, sale mucho más el plato”, explica Pérez divertido.