A un paso de la arena de la playa de Bolonia, en Tarifa (Cádiz), se puede ver de vez en cuando a Carlos Domínguez pedir permiso para utilizar los cubiertos de alguno de sus comensales en Las Rejas, restaurante que dirige junto a sus hermanos. Selecciona siempre entre quienes han pedido salmonete. Y ya en la mesa, utiliza cuchillo y tenedor para trastear con delicadeza en la cabeza del pescado hasta que se le ilumina la cara. “Esto es increíble, puro paté”, dice señalando una pequeña porción de carne sobre el paladar del pescado que da a probar a sus clientes. Es la carrillada, tesoro para el que Domínguez tiene el mapa, porque conoce a la perfección este pez que aquí se prepara, con escamas, a la plancha sobre una cama de sal. “La gelatina bajo su piel, el higadito, las cocochas… Está todo buenísimo. Y la cabeza entera tiene un rechupeteo espectacular”, anuncia su hermano José. Él mismo se acerca a diario a la lonja de Barbate en busca de los mejores ejemplares de una especie que acaba de empezar su mejor temporada y que admite mil cocinados: ya sea horno, plancha, espetado, frito, sashimi o nigiri, nunca falla. Incluso en conserva. El salmonete se ha convertido en indispensable en las cartas de los chiringuitos costeros de media España, pero también en los menús degustación de grandes restaurantes de cualquier rincón de la península. Su exquisito sabor lo ha puesto en el escaparate y las modas han hecho el resto, aumentando su precio hasta cotas que los pescadores nunca sospecharon. Por supuesto, el gusto por este pez rosado no es nuevo. Ya en la Antigua Roma lo consideraban un lujo: hay incluso más de un fresco en Pompeya con este pescado como protagonista e incluso está representado en mosaicos de la villa romana de Río Verde, en Marbella, como confirma el arquitecto Pedro Gurriarán, que trabajó en el yacimiento. “Es el pez más estimado entre los de mar”, escribió Plinio el Viejo en su Historia Natural, donde destacaba esos colores rosados que adquiere al alimentarse de pequeños organismos cargados de carotenoides derivados de algas microscópicas, los mismos que dan su característica tonalidad al flamenco. Ligado a la cocina popular mediterránea, es un invitado de excepción del tradicional bullit de peix ibicenco y en Andalucía siempre se han usado los más pequeños para freír. Ferran Adrià ensalzó como pocos a este pez, colocando su salmonete Gaudí —llamado así porque las verduras simulaban un trencadís sobre su piel— en la portada del libro elBulli. El sabor del Mediterráneo, editado en 1993 y aún hoy una de las publicaciones de gastronomía más cotizadas. Bajo el mar es divertido seguirle la pista. Se desplaza incansable, exhaustivo, en busca de alimento. Lo hace moviendo sin cesar las dos grandes barbas que tiene bajo la boca, su característica más singular. “Es la herramienta sensorial que les sirve para localizar a sus presas con mayor facilidad”, explica María Sainza, bióloga marina e investigadora en el Instituto Español de Oceanografía (IEO) del CSIC. Como un zahorí con su palo, estos bigotes le permiten remover la arena con precisión de cirujana. Y lo hacen cerca de las playas o en las rocas, generalmente no mucho más allá del centenar de metros de profundidad. Suelen ir en pequeños grupos de dos o tres y, a veces, los acompañan otros pececitos, porque alguna sobra caerá.En la vitrina de la pescadería o el restaurante parece siempre una única especie, pero el salmonete que llega a los mercados pertenece a dos distintas de la misma familia. A un lado, el de roca (Mullus surmulletus), más apreciado por su sabor con matices a marisco, ya que se alimenta de pequeños crustáceos, moluscos y otros habitantes del ecosistema rocoso. Se distingue fácilmente porque tiene bandas amarillas en el lomo y su aleta dorsal. Al otro, el de fango (Mullus barbatus), con un gusto más terroso —como buenos carnívoros, comen lo que encuentran entre los arenales atlánticos— y un color más apagado, además de la cabeza más chata. Ambos residen en una amplia zona del Atlántico oriental —desde Noruega hasta Senegal— y de todo el Mediterráneo, incluyendo el Mar Negro. Más colorados, mayor precio El pescadero malagueño Fran Rodríguez, de la pescadería Paco (Martínez Maldonado, 75) relata que el salmonete es un clásico entre el hielo de su expositor. Igual llega de Marruecos o Italia que de la cercana lonja de Caleta de Vélez. “Es uno de mis pescados favoritos”, asegura. Destaca que es bien reconocible por ese color rosado que, a veces, se acerca a un rojo brillante. “Bajo el agua no es así: es mucho más apagado”, destaca Rodríguez. Cuenta que la tonalidad se transforma durante el trayecto desde su pesca hasta la lonja. Primero, por la asfixia al morir. Después, los de roca —capturados con una red de trasmallo con luz de malla específica para esta especie—, porque cuando los pescadores los desescaman en sus pequeños barcos la fricción satura su coloración. Y los de fango, aprisionados en las redes de arrastre, van perdiendo las escamas por el roce con otros ejemplares, adquiriendo un color rosado más claro. “Otras veces vienen con escamas, pero cuando están muy colorados tienen mayor precio porque entran más por el ojo”, afirma. “Es un pescado bastante caro”, reconoce desde la otra punta de la península Alejandro Pastor, gerente de Mariscos 2.0, compañía con base en A Coruña. En Galicia, de hecho, el precio medio de la variedad de roca —la de más valor— en los últimos diez años ronda los 15 euros, pero en momentos puntuales de primavera y verano suele duplicar hasta los 30 o 35 euros por kilo, aunque este año se ha batido el récord de la última década alcanzando los 42 euros, según las estadísticas de la Consellería do Mar de la Xunta. Los datos indican en la comunidad gallega se capturaron 112 toneladas de estas dos especies en 2025, cifra alejada de las 673 de Cataluña —donde es conocido bajo el nombre de moll o Roger— o las casi 300 de Andalucía, como indican las estadísticas oficiales. Sus precios son prácticamente los mismos en el resto de territorios. Y la demanda es alta en todas partes. Cruzando de nuevo el país hasta la lonja de Almería, por ejemplo, su valor es tan relevante que las entre 50 y 60 toneladas de capturas anuales suponen el 10% de la facturación, según revela Elvira Morote, coordinadora de proyectos de la Organización de Productores Pesqueros de Almería. Y eso que ocupa el lugar número 19 en ventas, pero delante solo tiene a las que carecen de espinas —calamar, sepia, pulpo, gamba— y las de acuicultura. La lonja almeriense comercializa su propia pesca a través de la tienda online Del barco a la mesa. Los clientes que eligen salmonetes —que aquí tiene también su mejor temporada en verano y un precio que varía entre los cinco y los 10 y los 17 euros el kilo— son particulares y hostelería local, ya que las pescaderías suelen acudir directamente a las subastas. Algunas cajas del pescado rosado suben directamente las escaleras que llegan hasta el restaurante La Lonja, donde se preparan a la plancha o fritos. Cerca, en el barrio marinero de El Alquián, son conocidos los que preparan en los bares Rodríguez y Barrio Alto. Y ya en Cabo de Gata, Leandro Moschner pasa por la freidora incluso los de mayor tamaño en Samambar (Rodalquilar), aunque también los sirve en ajoblanco. “La sardina pija”“Su sabor es excelente y gusta a todo el mundo, pero además es una gran opción porque se encuentra prácticamente todo el año y algo importante: su relación entre la calidad y el precio es muy buena”, apunta Matthieu Savariaud, de 45 años, 13 de ellos al frente del restaurante Es Terral, en las callejuelas peatonales de Santa Eulària des Riu (Ibiza). “Yo le llamo la sardina pija”, añade medio en broma medio en serio el cocinero francés, nacido en Marmande, que acude cada día a la pescadería Rosa, a 60 metros de su negocio, para hacer la compra. Ha bautizado así al salmonete porque los pequeños, fritos, se comen al mismo estilo que un espeto —con los dedos— y, además, sus espinas apenas presentan dificultades. Los de mayor tamaño los sirve pasando los lomos por la sartén con un jugo de sus espinas, que en primavera presentaba sobre un guiso de guisantes y este verano lo hace sobre judías verdes con una salsa virgen de tomate, limón, aceite, albahaca y vainilla de Mauricio. Cierta similitud con las sardinas tienen también, de vuelta en la península, la fritura de salmonetitos de El Yantar (Vélez-Málaga) y, más aún, los espetos de salmonetes que preparan en El Saladero, en Caleta de Vélez (Málaga), en una barca de la playa. A un paso, cerca de la flota pesquera, en Chinchin Puerto se puede pedir en dos preparaciones. Así es posible disfrutar de un lomo soasado —crudo y con un simple toque de calor con el soplete— con su aliño; o directamente en sashimi, que es pura delicia. De inspiración japonesa es el nigiri de salmonete que prepara Andrés Médici en el restaurante Purosushi, ubicado en las instalaciones de Puente Romano (Marbella). “Para nosotros es un fijo siempre que haya disponibilidad de este pescado en el mercado”, subraya el chef, que enfatiza la carne fina, el sabor sutil y la cantidad de grasa que hay cerca de la piel. “Le pasas el fuego, suelta los aceites y es una maravilla”, celebra. Las marisquerías malagueñas Godoy y Jacinto también dominan el arte de asarlos en su punto. Y para acabar de nuevo en Cádiz, el Mesón Sabor Andaluz, de Pedro Aguilera, incluye también un pase en su menú degustación llamado Calabacín, almendra tierna y salmonete asado. Algunas recetas sencillas para hacer con salmonetes: