En filetes, ahumado, en tartar, crudo o cocinado, el salmón se ha convertido en el pez de moda tanto en restauración como en casa. Intentamos desentrañar las claves de esta fiebre anaranjada
Está en todas partes y se manifiesta de muchas formas, como el diablo. El salmón se ha convertido en cultura pop y, como objeto de consumo masivo que es, lo devoramos sin coto y sin mirar atrás, sin preguntarnos por qué nos decidimos siempre por su carne entre rosa y anaranjada, como si fuera una configuración que actúa por defecto (y como si no hubiera más pescados en el planeta).
Con muchas poblaciones de salmón salvaje Atlántico en declive por la acción del hombre y el giro climático, es imposible no cortocircuitar cada vez que ves las neveras del supermercado teñidas del inequívoco naranja de acuicultura. El amor está en el aire, y el salmón también.
¿Cómo se explica tanto éxito? Empecemos por su seductor bronceado: es un pescado azul, pero luce el naranja rosado que Donald Trump lleva buscando toda su vida. Nuestro cerebro se siente seguro en esta tonalidad cuqui, como si fuera garantía de frescura y salud. También para el chef Antonio Sáez –ex Lasarte y actualmente al mando de Xuba Tacos–, dicha pigmentación es clave. “Si Dios hubiera hecho los salmones de color blanco, no sé si serían tan populares, porque el aspecto importa: las mismas preparaciones con pescados de carne blanca, no serían tan vistosas”, asegura.
