La classifica del Gambero Rosso premia 12 penne lisce su 16 campionature: trafila al bronzo, essiccazione lenta e il dominio di Gragnano. Ecco i nomi e i prezzi.
Il Gambero Rosso ha dedicato un blind test alle penne lisce dei pastifici artigianali, quelli che lavorano con trafile in bronzo, essiccazione lenta sotto i 55 gradi e ritmi produttivi lontani anni luce dall’industria: la quantità che un grande impianto sforna in poche ore, qui richiede un anno intero. Su sedici campionature assaggiate alla cieca, dodici sono entrate in classifica. A dominare è la Campania, con una folta rappresentanza di produttori di Gragnano Igp, Fanno eccezione la toscana Martelli e la marchigiana Mancini, uniche a rompere il monopolio del Sud. La scelta del formato liscio non è casuale, perche le rigature trattengono meglio il sugo ma possono prestare il fianco sul piano della cottura: lo scalino della riga tende a scuocere, rilascia amido e crea una cremina che, secondo alcuni cuochi, come Gennaro Esposito, appesantisce la masticazione e disturba il condimento. Una pasta liscia di buona fattura, al contrario, rimane ruvida grazie alla trafilatura al bronzo e trattiene il sugo senza bisogno di scanalature.
