Con Le Aromatiche, Eugenio Boer affronta una delle sfide più complesse dell'alta cucina contemporanea: costruire un intero racconto gastronomico attorno alle erbe e alle loro infinite sfumatureCon Le Aromatiche, Eugenio Boer affronta una delle sfide più complesse dell'alta cucina contemporanea: costruire un intero racconto gastronomico attorno alle erbe e alle loro infinite sfumatureLe erbe aromatiche come chiave di lettura di un’intera degustazione rappresentano per il cuoco una vera sfida, una prova di creatività, controllo e precisione, poiché declinare con successo il connaturato protagonismo di questi elementi con la personalità di altri ingredienti, lasciando che esso possa, tuttavia, spiccare, tutto è fuorché intuitivo. Ma per lo chef Eugenio Boer, ogni erba è una scommessa vinta, un’epopea di suggestioni amare, acide ed erbacee, spunti marini e agrumati, avvolgenze lattiche e vegetali, che prende vita nel menù stagionale del [bu:r], Le Aromatiche. A cominciare dall’aperitivo di benvenuto in Liguria, che affida alla maggiorana e al basilico un incipit mediterraneo tra mare e orto, subito suggerendo il ruolo primario rivestito dall’elemento vegetale e il retaggio regionale come leitmotiv del percorso, start da cui muovere alla volta di materie prime e contaminazioni lontane.Nel primo passaggio, Lavanda Inglese, la sofisticata e inconfondibile nota floreale viene abilmente equilibrata da quella erbacea della borragine, dall'acidità delle fragole e dal rabarbaro che dona un azzeccato, e ben marcato, slancio acido; nel caso di Origano Cubano, Boer indovina una splendida tensione, tra la dolcezza vegetale un filo ittica delle zucchine, l’umami delle alghe e la rotondità del gambero rosa di Sicilia e pepe rosa, declinata per mezzo dell’intensa aromaticità della ricercata varietà di origano. Il passaggio “Pane & oro verde”, dove il rimando al grano e alla vegetale opulenza dell’olio come ritorno a gesti e sapori primordiali è potente e immediato, prelude a uno dei piatti più articolati del menù, Shiso Rosso, in cui la perilla (dal sorprendente aroma tra anice, menta, melissa, basilico, agrumi, cannella e chiodi di garofano) costruisce il dialogo tra il pagro, delicatamente iodato, arrotondato dalla voluttuosità lattica della stracciatella, con gli agretti, appena sapidi, che perfezionano la quota erbacea e il limone nero fermentato che con la sua cupa, agrumata complessità chiude il cerchio.Il primo, dedicato al Dittamo Greco, rivela un carattere forte, maritando le mezze maniche Pastificio Massi al nero, seppia, aglio orsino - pungente, introduce la spinta verde, selvatica - e mandorle di Toritto mentre Sicilia è il pre-dessert che sottolinea lo spirito profondamente mediterraneo del viaggio da Liguria a Sicilia, tra agrumi, erbe spontanee, luminosa salinità. Il finale punta con coerenza sul regno vegetale, così in Menta Australiana l’aromatica interviene sull’asparago bianco, cocco e macis, donando una freschezza contemporanea che segna il piacevole dinamismo del dolce, impreziosito dall’aromaticità sofisticata, e dalla punta floreale, del macis.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp