Su Filindeu gilt als eine der seltensten Pastaarten der Welt. Getty Images Nur noch drei Frauen auf Sardinien beherrschen die Kunst der «Gottesfäden». Nachfolgerinnen finden sie nicht. Warum eine jahrhundertealte Pastatradition an der Gegenwart zu scheitern droht.Ich kann es kaum glauben, was da vor mir in einem tiefen Teller dampft. Im feudalen Hotel «Belvedere Bellagio», hoch über dem Lago di Como thronend, erhalte ich doch tatsächlich die rarste Pasta der Welt serviert. Ich hätte niemals erwartet, diese Spezialität noch einmal probieren zu können. Noch dazu ausserhalb Sardiniens. Dort, wo ihr Ursprung ist.Denn Su Filindeu ist weit mehr als eine Pasta. Ihre Geschichte ist auch die Geschichte Sardiniens. Die Insel, jahrhundertelang arm und isoliert, entwickelte eine Kultur der Bewahrung. Was man hatte, wurde gehütet und perfektioniert. So entstanden Traditionen von aussergewöhnlicher Finesse.Das Geheimnis der Fäden GottesSu Filindeu stammt aus dem Herzen Sardiniens, aus der Gegend um Nuoro – einer Landschaft aus rauem Kalkstein, steilen Hügeln und Dörfern, in denen Tradition nicht nur gepflegt, sondern gelebt wird. Hier war Pasta Handwerk, Ritual und Weitergabe. Ein Wissen, das nicht aufgeschrieben, sondern mit Blicken, Bewegungen und Händen vermittelt wurde.Hier, in ihrem kleinen Haus, sitzt Antonietta Pes vor einem einfachen Holztisch und vollbringt dieses Wunder, das die Welt zu verlieren droht. Mit geübten Bewegungen zieht sie hauchdünne Teigfäden, nicht viel dicker als menschliches Haar, und legt sie in geometrischen Mustern übereinander. So entsteht Su Filindeu – «Gottes Fäden» –, die seltenste Pasta der Welt. Nur einige Frauen auf Sardinien beherrschen diese Kunst noch. Nach acht Faltungen entstehen aus dem Teig 256 feine Fäden. Getty Images Pes, heute 75 Jahre alt, lernte sie von ihrer Schwiegermutter. «Meine Hände wissen es einfach», sagt sie schlicht, während sie den Teig aus Hartweizengriess, Wasser und einer Prise Salz mit unglaublicher Präzision immer weiter auseinanderzieht, faltet, erneut zieht, bis daraus nicht wenige Stränge werden, sondern Hunderte feiner Fäden.Der Herstellungsprozess ist von atemberaubender Komplexität. Der Teig muss dazu die perfekte Konsistenz haben – zu trocken, und er bricht, zu feucht, und er klebt zusammen. Dann rollen ihn die Frauen zu bleistiftdicken Strängen und ziehen diese über ihre Hände zu immer dünneren Fäden. Nach acht Mal Falten entstehen 256 Teigfäden. Diese werden in drei Schichten im 90-Grad-Winkel übereinandergelegt, so dass ein engmaschiges Netz entsteht. Gewickelt wird dieses Netz um ein «Fundu» genanntes Tablett und danach zu textilähnlichen Blättern getrocknet. Was aussieht wie feine Spitze, ist eine der ungewöhnlichsten Pastaarten Italiens. Getty Images Zu aufwendig für die moderne Welt?Die Tradition reicht zurück ins 18. Jahrhundert. Ursprünglich stellten Benediktinerinnen die Pasta für das Fest zu Ehren von San Francesco di Lula her. Zweimal im Jahr wanderten die Gläubigen 33 Kilometer von Nuoro nach Lula – eine Pilgerreise, gekrönt von einer Mahlzeit aus Su Filindeu in kräftiger Schafskopfbrühe, gewürzt mit Safran und wildem Fenchel. Dazu Pecorino.Der Geschmack der Pasta: zurückhaltend. Die feinen Fäden nehmen jedoch die aromatische Brühe auf, bleiben zugleich leicht und strukturiert. Der Pecorino bringt Würze und Tiefe, der Finocchietto die Verbundenheit zur Heimat. Traditionell wird Su Filindeu in kräftiger Schafsbrühe mit Pecorino serviert. Getty Images In den 1960er Jahren, als der Tourismus aufkam, interessierte sich die Welt kurz für die besondere Pasta. Köche vom Festland kamen nach Nuoro, um die Herstellung zu lernen. Alle scheiterten. «Man kann es nicht einmal eben lernen», sagt Paola Abraini, eine der anderen beiden verbliebenen Expertinnen. «Es ist nicht nur Technik. Es ist – wie soll ich sagen – ein Gefühl.»Es dauere zehn Jahre, bis man es einigermassen könne, erklärt Abraini. «Und zwanzig, bis man es wirklich beherrscht.» Ihre eigene Schwiegertochter gab nach Jahren des Übens auf. Zu schwer, zu zeitaufwendig für die moderne Welt. «Und meine Enkelin interessiert sich nicht dafür», sagt Abraini und hebt die Schultern. «Sie studiert Informatik in Cagliari.»Heute wird Su Filindeu nur noch zu besonderen Anlässen gemacht. Das traditionelle Pilgerfest findet weiterhin statt, allerdings mit deutlich weniger Teilnehmern. Die jungen Leute ziehen weg, nach Rom, nach Mailand, nach Deutschland. Wer bleibt, hat andere Sorgen als das Erlernen einer jahrhundertealten Pastatechnik.Eine Spezialität für 150 EuroDie Unesco hat Su Filindeu 2012 als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Doch bürokratische Wertschätzung kann die Tradition nicht retten. Wissenschafter der Universität Sassari haben versucht, den Herstellungsprozess zu dokumentieren und zu mechanisieren. Bislang erfolglos. Die Bewegungen sind zu komplex, zu individuell. Jede Meisterin hat ihre eigene Technik, entwickelt über Jahrzehnte.Antonietta Pes sieht das Problem pragmatisch: «Die jungen Leute wollen schnelle Ergebnisse. Aber Su Filindeu braucht Zeit. Sehr viel Zeit.» Sie beginne morgens um sechs mit der Teigzubereitung. Bis die ersten Fäden fertig seien, vergingen vier Stunden intensiver Arbeit.«Früher war es Arme-Leute-Essen», erklärt Pes. «Heute ist es ein Luxus, den sich kaum jemand leisten kann.» Ein Kilogramm Su Filindeu kostet etwa 150 Euro – wenn man jemanden findet, der sie macht. Restaurants können sie nicht anbieten; die Herstellung ist zu aufwendig. Ein Netz aus Teigfäden: Su Filindeu entsteht in stundenlanger Handarbeit. Getty Images Die Ironie ist bitter: Während Sardinien vom Tourismus lebt und seine Traditionen vermarktet, stirbt eine seiner authentischsten aus. In den Souvenirläden von Alghero und Cagliari stapeln sich industriell gefertigte «sardische Spezialitäten». Von Su Filindeu findet sich keine Spur.Paola Abraini arbeitet weiter. Jeden Dienstag macht sie Su Filindeu für ihre Familie, manchmal für besondere Gäste. Auch der Koch des «Belvedere», ein Sarde, kam so zu einer kleinen Zuteilung. Sie hofft noch immer, dass sich jemand findet, der die Tradition fortsetzt. «Vielleicht eine Deutsche oder eine Amerikanerin», sagt sie mit einem Lächeln. «Die haben manchmal mehr Geduld als unsere eigenen Kinder.»Die Zeit arbeitet gegen Su Filindeu. Abraini ist 62, Pes ist 75, die dritte Meisterin, Giuseppina Mureddu, wird nächstes Jahr 80. In zehn Jahren könnte eine Tradition verschwunden sein, die drei Jahrhunderte überlebt hat.«Es tut mir leid für die Welt», sagt Abraini und formt einen letzten perfekten Faden. «Wenn wir weg sind, ist etwas für immer verloren. Etwas, das man nicht aus Büchern lernen kann.»Richard Kägi ist Autor und Foodscout, schreibt Kochbücher und Kolumnen. Er hofft, dass diese Pasta ihn überleben wird, damit er sie noch einige Male in Sardinien essen kann. Seine Rezepte veröffentlicht er auf homemade.ch und richardkaegi.ch. Instagram @richifoodscout Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.