In questi giorni qui non si butta via niente, ma non per virtù: per orgoglio. Perché quell’arrosto avanzato, messo in frigo con un certo rispetto, non è una fine ma un’ipotesi. La pasta ripiena nasce così, come nascono le cose serie: da un’idea semplice e da una certa fiducia nelle mani. Non serve inventare, basta ricordarsi come si faceva.
La domanda legittima sorge spontanea, ora che sono state consumate quantità incredibili di tortellini: oltre di loro, quali ripieni? Domanda legittima solo se la si fa piano, perché la risposta non ama gli elenchi. La pasta ripiena in Italia non si spiega: si incontra. Cambia nome a ogni curva, si offende se la chiami nel modo sbagliato, ma poi ti perdona se mangi in silenzio, in segno di apprezzamento.
C’è quella all’uovo, certo, che al Nord, e in Emilia e Piemonte in particolare, è una seconda pelle. Gialla, generosa, fatta per tenere insieme le cose. È la pasta degli anolini, per esempio, che a Parma non si pensano fuori dal brodo, piccoli e seri, ripieni di stracotto e Parmigiano, più concentrati che opulenti. È la stessa pasta dei cappelletti, che cambiano carattere ogni volta che attraversano un confine invisibile: in Romagna più di formaggio, nelle Marche più di carne, spesso serviti asciutti, con un ragù che non fa il protagonista ma il garante.
