Douglas McMaster y Zilber, modernos perfiles culinarios, reviven desperdicios y exploran sabores.En el sector gastron�mico, se puede crear e innovar, por supuesto, desde una cocina; tambi�n desde un laboratorio de I+D o un taller de creatividad; incluso desde el comedor de un restaurante y, sin duda, desde un laboratorio cient�fico o una factor�a de fermentados. Pero si hay un concepto realmente abierto, ese es el de la innovaci�n, que en el �mbito culinario puede encontrarse en un estudio de creatividad -�acaso no innovan los dise�adores industriales que trabajan de manera cada vez m�s frecuente para los espacios de alta cocina?-, pero tambi�n en una marisma -�ngel Le�n ha recuperado el entorno natural de Aponiente-, a pie de salina -Beatriz Pascual, de Almazen Saladas, conecta su cocina con la sal de A�ana- o en un taller metal�rgico -el joven Alatz Bilbao, chef y propietario de Bakea, dise�a herramientas con el hierro del oficio de su familia-.Bienvenidos a la nueva era de la innovaci�n culinaria, en la que ya no se trata solo de desarrollar t�cnicas o men�s degustaci�n ultracreativos, sino que, probablemente, la gastronom�a y sus actores han roto las fronteras por la v�a de los hechos. Un pu�ado de perfiles internacionales ligados de un modo u otro con la gastronom�a debati� la semana pasada en San Sebasti�n en la cita New Frontiers for Innovation, organizada por GOe-Gastronomy Open Ecosystem, nuevo centro de Basque Culinary Center (BCC) centrado en crear "un futuro delicioso a trav�s del talento, el conocimiento y la innovaci�n".En la exploraci�n de las nuevas fronteras de la innovaci�n gastron�mica, hay, entre otros, dos nombres clave convertidos en referencia internacional justo por haber dado una vuelta a qu� se puede hacer hoy d�a en el sector m�s all� de la simple creatividad culinaria, desde una perspectiva donde la cocina se cruza en parte con la ciencia.Autoridad del 'zero waste'Uno de ellos es Douglas McMaster, m�xima autoridad mundial en materia de zero waste. "El fallo en Matrix se produjo cuando me di cuenta de que el desperdicio es algo humano", reconoci� este innovador nato, dispuesto a cambiar las reglas para que la basura deje de existir -a veces, no lo es, ya que puede dar pie a subproductos o, mejor a�n, "nuevos recursos y sabores", matiza- o, al menos, se minimice. "La industria alimentaria es un aut�ntico zoo; no sabemos en qu� punto estamos; la sostenibilidad solo se puede encontrar en la jungla", a�ade.McMaster fue el fundador de Silo, que funcion� varios a�os en Londres hasta su cierre a finales de 2025. Considerado el primer restaurante del mundo que logr� alcanzar el residuo cero, cumpli� con una especie de quimera que McMaster defendi� a costa de apostar por un modelo circular en el que todo lo que entraba en el establecimiento se utilizaba dentro para crear los platos o si sal�a, era en forma de compost camino de las fincas de los agricultores que eran proveedores del negocio. Si hay alguien que ha replanteado y cuestionado la definici�n cl�sica de desperdicio, es este brit�nico.L�nea de destilados de Esperit Roca.EXPANSIONSilo cerr� y se confirm� como una especie de ensayo que sirvi� a McMaster para romper otra frontera. "Con m�s imaginaci�n, es posible afrontar los problemas de los desperdicios [...]. El futuro de la comida no es solo sostenible, sino que tiene que ser tambi�n delicioso", sostiene un chef convertido en experto y consultor, que llev� su filosof�a a proyectos como Baldio, en M�xico, y que ahora est� inmerso en Flux, centrado en fermentados.Para este experto, "la desconexi�n de las personas con la naturaleza" es el enemigo de los residuos, que aunque forman parte del ser humano, pueden combatirse. "Los residuos conforman un sistema creado por el ser humano, del que son inherentes, pero, en cambio, la basura como tal no existe en la naturaleza".En la construcci�n de modelos m�s sostenibles, defiende el dise�o y la creatividad -por ejemplo, aparentes desperdicios pueden ser el material para hacer bonitas vajillas- y la fermentaci�n como una v�a para "transformar los desperdicios en algo con valor". As�, invita a sus colegas de todo el mundo y todav�a m�s a los j�venes a "aprovechar todo" de manera creativa, incluso a aspirar a "no tener cubo de basura" en sus negocios y "descubrir el valor de muchos ingredientes que puede parecer cero" -como ejemplo, un mont�n de aparentes desechos vegetales pueden dar pie a "un incre�ble fondo de verduras, casi una melaza"-. Eso s�, siempre con un trasfondo obligatorio: "todas las soluciones que encontremos para reducir los residuos deben dar pie a recetas deliciosas y deseables".El gran fermentadorEl manual de fermentaci�n lanzado por Noma en 2019 es una referencia global en esta materia. Estaba firmado por Ren� Redzepi, cofundador del restaurante dan�s, y David Zilber, canadiense considerado uno de los mayores expertos del mundo en este tema. Es parte del impulso a los fermentados que durante unos a�os plante� Noma, de convertirlos en aderezo de sus platos a embotellarlos o crear sabrosas burgers, primero como salida frente a la pandemia -con una hamburgueser�a en los jardines del restaurante en mayo de 2020- y luego como germen de un restaurante permanente llamado Popl.�Por qu� no se puede comer una hamburguesa de tempeh? Es decir, hecha con la fermentaci�n natural de la soja. Porque la fermentaci�n es "una herramienta para desarrollar nuevos sabores con infinitas posibilidades para garantizar la alimentaci�n del futuro", dice Zilber. Si fue el adelantado que vio el poder de la fermentaci�n antes que muchos en el sector, hoy rompe la intersecci�n entre ciencia y cocina al trabajar en Novonesis, empresa danesa que es uno de los mayores productores mundiales de biosoluciones y biotecnolog�a industrial.El objetivo de este experto ya no es fermentar o no solo, sino elaborar alimentos saludables que gusten al consumidor. Incluso Zilber habla de "epistemolog�a artesanal", es decir, explorar el potencial de "t�cnicas artesanales" sobre las que es habitual que se apoyen los "alimentos reales" y que permitir�an incluso idear soluciones alimentarias rentables.Destilados de Esperit RocaEs dif�cil ver McMaster y Zilber, exponentes de los nuevos perfiles de la gastronom�a, coincidiendo en una cita como la celebrada hace unos d�as en GOe, m�s a�n si se juntan con los perfiles m�s freakies del fine dining. Entre ellos, Bernat Guixer, al frente de Esperit Roca, destiler�a de El Celler de Can Roca, pensada para convertir "paisaje y territorio" en licores y destilados para embotellarlos; o Ram�n Peris�, responsable de Innovaci�n y Desarrollo de Mugaritz, que, con la excusa de la llamada Moholandia, mohos con los que el espacio de Andoni Luis Aduriz experimenta, record� que "los microorganismos existen aunque no los veamos" y pueden ser base para "crear nuevos imaginarios gastron�micos", v�a "descripci�n cient�fica y emocional".De paso, el encuentro sirvi� para lanzar oficialmente Chefs Community for Innovation, una comunidad internacional que busca "conectar contextos, historia y gastronom�a para construir una visi�n que va mucho m�s all� del plato", recalc� John Regefalk, de BCC.