Camilla SernagiottoCorriere della Sera Actualizado Viernes,
mayo
10:46Saber si el pollo est� realmente fresco no es una cuesti�n de intuici�n, sino de observaci�n. Entre la secci�n de refrigerados del supermercado y la carnicer�a, las se�ales cambian y se vuelven m�s sutiles de lo que se piensa. Seg�n el experto en nutrici�n y educaci�n alimentaria Giorgio Donegani, "se debe hacer una distinci�n entre el pollo envasado de los supermercados y el comprado en la carnicer�a. En el primer caso, es importante revisar la fecha de envasado y que la conservaci�n se mantenga entre los 2� y los 4 �C".En cuanto al producto fresco de carnicer�a, por el contrario, entran en juego otros elementos: "En la carnicer�a, la principal se�al es la sequedad. Por ejemplo, la pechuga no debe presentar una superficie demasiado seca. Tambi�n hay que observar el color, que es m�s amarillo en comparaci�n con otras carnes. Con el tiempo, tiende a volverse a�n m�s amarillo".La adherencia de la piel a la carneOtro indicador se refiere a la piel y a la uniformidad de la carne: "En los muslos con piel, la adherencia de la misma a la carne es una se�al de frescura. Si, por el contrario, se notan manchas o zonas con colores diferentes (por ejemplo, en las partes que han estado en contacto entre dos piezas superpuestas), la coloraci�n debe ser, de todos modos, uniforme en la pechuga y en el contramuslo. En los muslos es normal un color m�s oscuro: se trata de partes con muchos m�sculos irrigados, por lo tanto, con m�s sangre".Cuando aparecen alteraciones evidentes, la se�al es m�s clara: "Si la superficie est� demasiado seca o presenta manchas evidentes, sobre todo si son de forma esf�rica, puede tratarse del desarrollo de colonias microbianas".Olor y consistenciaEl olfato tambi�n es decisivo. "El pollo tiene un olor caracter�stico que no a todos gusta, pero que nunca debe presentar notas de putrefacci�n. Debe ser ligero y no intenso, y desde luego no amoniacal: si se perciben estos olores, el producto se debe tirar".La consistencia es igualmente importante: "La carne no debe estar seca y, al tacto, debe oponer cierta resistencia. Adem�s, es bueno que est� h�meda, pero no viscosa ni resbaladiza. La viscosidad se puede percibir al tacto".Conservaci�n y seguridadEl manejo correcto de la temperatura sigue siendo un factor central. "Adem�s de la frescura del producto, son esenciales la higiene del lugar de conservaci�n y la protecci�n de la carne, preferiblemente envasada".De hecho, como destaca el especialista, "la frescura del pollo no es un indicador de seguridad absoluta. Con el calor, los microorganismos tienden a multiplicarse, y el Campylobacter, t�pico del pollo y responsable de la mayor�a de las intoxicaciones alimentarias, puede ser problem�tico. En cuanto a la salmonela, se necesitan mayores cantidades para causar la enfermedad, mientras que con el Campylobacter bastan unas pocas bacterias para provocar problemas, especialmente en los sujetos m�s sensibles".Por este motivo, la atenci�n no solo debe centrarse en el producto en s�, sino tambi�n en su manipulaci�n: "Junto con la higiene del lugar de conservaci�n y la protecci�n del producto, tambi�n es fundamental el respeto a la cadena de fr�o. Por �ltimo, se recomienda no lavar nunca el pollo antes de cocinarlo: las salpicaduras en las superficies circundantes pueden propagar posibles contaminaciones".Cocci�n y prudencia en la cocinaUn punto fundamental se refiere a la preparaci�n: "El pollo siempre debe cocinarse muy bien, al menos a 75�C y durante el tiempo necesario. La cocci�n desinfecta incluso de posibles contaminaciones superficiales", concluye Giorgio Donegani.Es un paso que a menudo se subestima, pero que resulta decisivo en el manejo dom�stico de esta carne. La temperatura interna no es un simple par�metro t�cnico, sino el dato que permite reducir de manera eficaz los principales riesgos relacionados con posibles contaminaciones presentes en la superficie del alimento. El problema, de hecho, no radica tanto en la estructura interna de la carne, sino en lo que puede depositarse o proliferar en el exterior durante las distintas fases de la cadena de suministro.Por esta raz�n, la cocci�n representa el �ltimo y m�s importante nivel de seguridad. Alcanzar una temperatura adecuada significa tambi�n respetar el tiempo necesario para que el calor se distribuya de forma uniforme, especialmente en los cortes m�s gruesos o en las piezas enteras. Una superficie bien cocinada, por s� sola, no basta: es la temperatura alcanzada en el coraz�n del producto la que determina la seguridad real para su consumo.
