El huevo es uno de los alimentos más completos que existen. Lo corrobora con datos la directora del Instituto de Estudios del Huevo (IEH), Mar Fernández: “Es uno de los alimentos más nutritivos y saludables de nuestra dieta. Un solo huevo contiene 13 nutrientes esenciales, y en cantidades importantes respecto a las necesidades de nuestro organismo. Tiene todas las vitaminas, salvo la C, y es una de las principales fuentes dietéticas de vitamina D, de la que muchas personas tienen déficit”. También aporta minerales, añade, de interés nutricional, como el fósforo, el hierro, el zinc o el selenio, así como nutrientes como los pigmentos antioxidantes que protegen a nuestro organismo del daño oxidativo. “Y todo ello con un bajo aporte calórico, lo que lo convierte en un alimento especialmente recomendable para quienes desean estar bien alimentados sin engordar”, explica la ingeniera agrónoma por la ETSI de Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid y especializada en Zootecnia.Un básico de la despensa que tiene diversos usos en cocina, tanto en pastelería como para clarificar un caldo, ser la base de una salsa, envolver un rebozado o apañar más de una comida o cena en verano. Desde una tortilla, en revuelto, a la plancha o fritos para acompañar unas patatas o un pisto, o cocidos para una ensalada… Sin embargo, con el calor se debe tener precaución, ya que favorece el crecimiento de bacterias como la salmonela. Por ello, conviene tener en cuenta algunos detalles sobre su frescura.1.Consumo preferenteA lo primero que se debe prestar atención es a la fecha de consumo preferente de los huevos establecida en la Unión Europea: 28 días desde la fecha de puesta. “Esto indica el plazo máximo en el que los huevos se pueden considerar frescos, pero no es la fecha de caducidad, así que no debemos tirarlos al llegar esa fecha. De hecho, si el huevo ha estado bien conservado y tiene la cáscara intacta y limpia, puede consumirse varios días después de la fecha de consumo preferente”, afirma Fernández, que insiste en la importancia de que la cáscara esté en perfecto estado. “No debe tener fisuras para que no pierda contenido, y si tiene alguna grieta hay que usarlo cuanto antes y bien cocinado. Los huevos llegan a nuestra casa desde las granjas comerciales de España sin haber sido limpiados ni lavados, para evitar la proliferación de bacterias o cualquier tipo de contaminación”. Aclara además que, si se mantiene en buenas condiciones, aunque haya perdido el rango de calidad que marca la fecha del envase, se puede consumir siempre que esté bien cocinado: “Se puede emplear para rebozados o preparaciones al horno; sobre todo, a temperaturas por encima de 70 ºC, porque ya ha dejado de ser un huevo fresco”.2.En fríoPara conservar la frescura, los huevos se deben guardar en el frigorífico a unos 5 ºC y sacarlos solamente para cocinarlos, advierte la experta. “Hay gente que se pregunta por qué en la tienda están a temperatura ambiente, y una de las razones es evitar cambios bruscos de temperatura cuando se compran y se llevan a casa. Además, desde que el huevo se produce, se clasifica y se envasa, transcurren uno o dos días hasta que llega a nuestras tiendas, un tiempo razonablemente corto para que no pierda frescura”, matiza Fernández. Es importante, por tanto, evitar los cambios bruscos de temperatura. Se recomienda mantenerlos en su propio envase dentro del frigorífico, ya que los protege de olores y humedad y, además, se conserva el principal dato de referencia: la fecha de consumo preferente. “Tampoco aconsejo guardarlos en las hueveras de la puerta del frigorífico, porque suele ser la parte más cálida. Es mejor colocarlos en cualquier otro estante”. Y de la nevera solo deben sacarse los huevos necesarios en ese momento: “Cuando los sacamos todos y los volvemos a meter, se produce una condensación de humedad en la cáscara, y eso les perjudica, ya que la superficie tiene más de 10.000 poros. En seco no entra nada, pero cuando se humedece se facilita la entrada de contaminantes. Por eso tampoco hay que lavarlos para guardarlos”.3.El truco del agua¿Cómo averiguar si un huevo está fresco? Uno de los consejos más habituales es introducirlo en un vaso de agua para comprobar su flotabilidad, es decir, su capacidad para flotar en el líquido. Una vez sumergido en agua fría, pueden suceder varias cosas: que se hunda, que se incline ligeramente o que flote en la superficie. Cuanto más flote, menos fresco parece ser el huevo.Sin embargo, los expertos no recomiendan este test, “ya que solo es eficaz cuando el huevo es demasiado viejo”. Además, este truco conlleva riesgos si no se va a consumir inmediatamente. “No es nada aconsejable volver a guardar en el frigorífico un huevo que ha estado en contacto con el agua. Habría que consumirlo de inmediato para evitar que, al eliminarse la película protectora de la cáscara, se facilite la multiplicación de microorganismos presentes en el agua”, aclara la responsable del IEH.4.La clara y la yema son clavePor lo general, la clara de un huevo fresco presenta dos zonas diferenciadas: una más densa y gelatinosa, de aspecto turgente, y otra más líquida. “Cuando el huevo envejece, la clara densa se vuelve cada vez más líquida y termina por no distinguirse”, argumenta Fernández. Otro detalle es la forma de la yema: debe ser redondeada y parecer una semiesfera sobre la clara densa. “Cuando es más viejo, se achata y queda aplanada. En los huevos menos frescos, la membrana de la yema pierde consistencia y se rompe al cascarlo, quedando desparramada en la clara”.5.Las chalazas y la cámara de aireLa cámara de aire —la burbuja del interior del polo más ancho del huevo— también es clave: es pequeña en los huevos frescos y aumenta a medida que el huevo pierde agua y entra aire. También conviene fijarse en las chalazas, esos los filamentos blancos que mantienen centrada la yema. “Al cascar el huevo se rompen y pueden verse como pequeños hilos o grumos pegados a la yema. No hay que retirarlos, cuanto más visibles, más fresco es el huevo. Con el tiempo, pierden consistencia”, explica Fernández.Por último, recomienda manipular siempre los huevos con manos y utensilios limpios. Y una prueba definitiva: el huevo no debe oler; si desprende mal olor, hay que desecharlo, salvo que haya absorbido algún aroma fuerte del frigorífico.Cómo leer una cáscara y la información del envaseTodos los huevos frescos comercializados en la Unión Europea llevan un código impreso en la cáscara, conocido como código del productor.Primer dígito: sistema de críaEl primer número indica el sistema de cría de las gallinas ponedoras.Código 0: huevos de producción ecológica.Código 1: huevos de gallinas camperas, con acceso al exterior.Código 2: huevos de gallinas sueltas en el gallinero.Código 3: huevos de gallinas criadas en jaulas acondicionadas.Dígitos segundo y tercero: país de producciónTras el número aparece un código de dos letras, una abreviatura que identifica el país donde se encuentra la granja de producción. Por ejemplo, ES indica que el huevo procede de una instalación situada en España.Dígitos de localización de la granjaA continuación, el código incluye una serie de números que permiten identificar la granja de origen del huevo:Los dos primeros dígitos corresponden a la provincia.Los tres siguientes identifican el municipio.El resto de cifras sirven para identificar la granja concreta dentro de ese municipio.Gracias a este sistema de marcado en la cáscara, el consumidor puede conocer el origen del huevo y verificar el sistema de cría, reforzando la transparencia y la seguridad alimentaria. Las autoridades competentes usan, además, la trazabilidad total que ofrece este sistema para intervenir en la prevención o la gestión de posibles incidencias de seguridad alimentaria. El etiquetado de los huevos en España debe incluir información clara y obligatoria para el consumidor. Entre los datos más relevantes se encuentran:Fecha de duración mínima, que no puede superar los 28 días desde la puesta.Número de huevos envasados, salvo que pueda determinarse claramente desde el exterior del envase.Categoría de peso, mediante letras (S, M, L o XL), indicaciones de peso o una combinación de ambas, con o sin la gama de pesos aplicable.Categoría de calidad, indicando categoría A o la letra A (aptos para el consumo), combinadas o no con la palabra frescos.Identificación de la empresa que ha embalado o mandado embalar los huevos.Código del centro de embalaje, que permite identificar la instalación responsable del envasado.Sistema de cría de las gallinas ponedoras, obligatorio en los envases que contengan huevos de categoría A.Significado del código del productor, que puede figurar en el interior o en el exterior del estuche para facilitar su comprensión.Recomendación de conservación, indicando que los huevos deben mantenerse en el frigorífico una vez adquiridosFuente: Instituto de Estudios del Huevo