Quando si tratta di prodotto per la ristorazione, la teoria dice qualità. La pratica, invece, impone le caratteristiche di versatilità e sostenibilità economica. Ed è nello spazio tra queste esigenze che si è sviluppato il confronto tra chef, fornitori e manager della distribuzione chiamati a ridefinire il concetto di prodotto ideale per la ristorazione di oggi: non solo buono, ma funzionale in una cucina che deve rispondere a più esigenze senza perdere valore. Il punto di partenza sembra ovvio, ma è proprio iniziando da lì che il ragionamento si complica, si arricchisce e, alla fine, si rovescia.
Non esiste il prodotto giusto, esiste il contesto
«Dipende dal tipo di ristorante o di locale in cui si lavora, è un discorso ampio e non facile», osserva subito Emanuele Corrao, del ristorante Capriccio a Manerba sul Garda. Ed è una premessa necessaria, perché ciò che si sta osservando è un mercato sempre più polarizzato: da un lato chi punta su una cucina di ricerca e su una clientela disposta a spendere, dall’altro chi lavora su volumi e accessibilità, «a volte ripiegando su prodotti in trend» aggiunge Gianfranco Betteni, business developer per il brand di wafer personalizzati Delumé. I due apici si rafforzano e, nel mezzo, lo spazio si assottiglia.
