Dolce, salato, amaro, acido, umami e...il sapore della pizza. Per gli esperti "amidaceo"
Per decenni la sensibilità gustativa umana è stata raccontata attraverso cinque solidi pilastri: dolce, salato, amaro, acido e, ultimo ma non meno importante, umami. La ricerca scientifica ha messo in discussione questo equilibrio, ipotizzando l’esistenza di un sesto gusto legato all’amido, cioè ai carboidrati complessi. Un sapore che non coincide con il dolce, ma che il cervello sembrerebbe riconoscere in modo autonomo. Ed è proprio qui che entra in gioco uno degli alimenti più iconici della tradizione italiana: la pizza napoletana.
Il sesto gusto: l’amidaceo
Secondo alcuni studi della Oregon State University, l’essere umano non percepisce i carboidrati solo come dolci, ma sarebbe in grado di distinguere una firma sensoriale specifica legata all’amido. In altre parole, il grano avrebbe un’identità gustativa propria. Questo sapore è stato ribattezzato “amidaceo”: non zuccherino, non salato, ma una sensazione rotonda, calda, quasi “cerealicola”, che richiama pane appena sfornato, pasta al dente e impasti lievitati ben riusciti. Se confermata, questa ipotesi allargherebbe il modello dei gusti fondamentali, aggiungendo una nuova chiave di lettura al modo in cui percepiamo il cibo quotidiano.
