Il momento in cui assaggiamo qualcosa di dolce sembra quasi magico. È una sequenza lineare, quasi meccanica. Parte dalla lingua, che ci restituisce una sensazione edonica avvolgente e arriva al cervello, che la interpreta come dolce, spesso invogliandoci a desiderarne ancora. Eppure, come spesso accade, la realtà è più sfumata e, forse, ancora più magica. Perché il cervello non è un giudice imparziale ma è un narratore onnisciente che, spesso, prima ancora che i composti dolci attivino i recettori sulla lingua, ha già scritto metà della storia.Un nuovo studio condotto da ricercatori del King’s College di Londra, dell’Università di Oxford e Cambridge (Inghilterra), di Radboud (Nijmegen, in Olanda) e Fiona Stanley Hospital) in Australia, ha voluto mettere alla prova proprio questa idea: basta variare ciò che le persone si aspettano di assaggiare per modificare quanto poi apprezzeranno la dolcezza di una bevanda? La risposta dello studio, pubblicato sul Journal of Neuroscience, sembra essere affermativa e indicare come le nostre aspettative possano cambiare il gusto di una bevanda dolce e persino modificare l’attività delle regioni cerebrali che rispondono ai nutrienti e al valore calorico del cibo. In altre parole: il cervello può rendere un dolcificante più buono dello zucchero. O viceversa.Indovina chi è il dolcePer capire quanto le aspettative influenzino il gusto, i ricercatori dello studio hanno reclutato 99 adulti per poi selezionarne solo 27, dall’età media di 24 anni, perché in grado di percepire zucchero e dolcificanti in modo molto simile, al fine di uniformare il campione di riferimento e discriminare la variabile sensoriale da quella cognitiva. La qualità della dolcezza data dallo zucchero è infatti molto difficile da replicare tanto che, spesso, i dolcificanti alternativi sono apprezzati meno. Questi partecipanti hanno poi ricevuto bevande addolcite o con lo zucchero o con un dolcificante non calorico durante una seduta di risonanza magnetica funzionale (fMRI), una tecnica di diagnostica per immagini che mappa l'attività cerebrale in tempo reale. C’è però un dettaglio fondamentale ovvero, prima degli assaggi, i ricercatori hanno ingannato i partecipanti su quale tipo di bevanda avrebbero ricevuto. Il risultato non ha deluso: quando i partecipanti credevano di star bevendo una soluzione con un dolcificante, lo zucchero è infatti poi piaciuto meno; quando invece credevano di berne una con lo zucchero hanno riportato un maggior piacere, anche se la bevanda era stata addolcita con un dolcificante. Un po’ come se il cervello, convinto di sapere ciò che la lingua stesse per captare, avesse ritarato la percezione del gusto dolce per farlo combaciare con la narrativa preimpostata.Un telefono senza filiLe scansioni cerebrali hanno poi rivelato come le aspettative non si fermassero al gusto ma si estendessero per influenzare direttamente una regione specifica del cervello, il mesencefalo, legata al piacere e alla ricompensa. Solo l’idea di bere una bevanda zuccherata è bastata infatti per attivare questa regione, anche senza lo zucchero presente. Una possibile interpretazione dei risultati, fornita dagli autori, potrebbe avere a che fare con il fatto che il cervello, aspettandosi di ricevere calorie, rispondesse comunque come se esse stessero arrivando davvero, indipendentemente dal fatto di riceverle o meno. Quasi come se fosse presente una sorta di centralina cerebrale, che integra i segnali legati al valore calorico.Le parole sono importantiI risultati dello studio ben si inseriscono nella letteratura scientifica già esistente che mostra come le aspettative, e in generale le emozioni, siano un vero e proprio ingrediente della percezione gustativa. In altre parole, il cervello gioca un ruolo chiave nell’elaborazione del sapore tramite l’unione dei diversi messaggi in un’esperienza culinaria multisensoriale. Sempre di più si sta infatti riconoscendo come la percezione gustativa, e del sapore più in generale, non avvenga in compartimenti stagni ma sia un complesso sistema di interazioni di ricordi, aspettative, contesto, associazioni culturali e, naturalmente, biologia. Il cervello, quindi, non attende passivamente il segnale dalla lingua ma lo anticipa e, quando l’informazione sensoriale è incerta, come nel caso di questo studio, l’aspettativa può diventare cruciale. Le parole, come ben conoscono gli esperti di marketing, possono infatti preparare il cervello a percepire un alimento come più gustoso, anche se la sua composizione non cambia. Non è infatti un caso che sempre più start-up stiano facendo leva sulle nuove tecnologie di neuroscienze per lavorare direttamente sul cervello per interpretarne e direzionarne l’attività. Alla fine, il gusto non è solo una questione di molecole, ma di come il cervello le rielabora tenendo conto di tutti gli altri stimoli che riceve, incluse le parole. Come ci aveva visto lungo Nanni Moretti in Palombella Rossa!