Kombucha hat viele gute Eigenschaften, unter anderem hilft er der Verdauung. Getty Images Kombucha, der säuerlich fermentierte Tee, stärkt den Darm mit seinen lebenden Mikroorganismen und liefert ihm mit den organischen Säuren gute Bakterien. Das fördert die Verdauung und stärkt das Immunsystem.Als ich kürzlich auf einer Reise vor der Sonne über Bangkok in den Schatten des Teahouse flüchtete und an der kleinen Champagnerschale mit Jasminblüte nippte, schmeckte die Zunge mit freundlicher Verwunderung etwas Süsses, leicht Säuerliches mit einer Spur floralem Aroma im Abgang. Was nach Cocktail aussieht, ist ein Jasmin-Passionsfrucht-Kombucha. Der Jasmin-Passionsfrucht-Kombucha, mit einer Jasminblüte dekoriert. PD Kombucha, ein sprudelnder fermentierter Tee aus China und eine ideale Alternative zu zuckerhaltigen Sodas, wenn der Körper nach Kühlung verlangt. «Schmeckt er nicht wunderbar?», fragt mich Tawn Krutgul in die Genussstille hinein. Der Outlet-Manager fungiert im RAKxa Wellness Resort in der grünen Lunge von Bangkok als Teesommelier und kennt vom weissen über den grünen bis zum schwarzen Tee, von Kräutern über Gewürze bis zu Früchten alles über deren Wirkung auf das Wohlbefinden.Und reicht gleich ein weiteres Glas zur Erfrischung nach, einen Erdbeer-Thymian-Kombucha. Tawn hat meine Erkältung gleich erkannt und sieht im Thymian meine kurzfristige Linderung. «Thymian wirkt schleimlösend und klärt die Sinne. Die Erdbeere bringt Ballaststoffe und unterstützt das Immunsystem», erklärt er. «Während der Gärung geben die Früchte und Kräuter ihre natürlichen Eigenschaften an den Kombucha ab. So entsteht ein Getränk, das gleichzeitig beruhigt und belebt.» Und schiesst gleich den wichtigsten Benefit von Kombucha nach: «Vor allem können wir mit Kombucha die Verdauung fördern.»Was für das Sauerteigbrot die Sauerteigmutter ist, ist für den Kombucha die ScobyDie Herstellung erklärt, warum: Kombucha ist ein natürlich fermentierter Tee. Traditionell wird er aus schwarzem oder grünem Tee hergestellt, mit weissem Tee oder Oolong (der irgendwo zwischen grünem und schwarzem Tee liegt) gelingt es auch. Zur Fermentation wird eine sogenannte Scoby benötigt. Scoby steht für «symbiotic culture of bacteria and yeast», also eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe. Was für das Sauerteigbrot die Sauerteigmutter ist, ist für den Kombucha die Scoby, eine glibberige, gummiartige Scheibe, die relativ unprätentiös zu handhaben ist und einzig vor fremden Bakterien geschützt werden muss.Die Scoby sorgt dafür, dass der Tee sich durch Fermentation säuert. Dazu ernährt sie sich von Tee und Zucker und startet die Fermentation, die Tee in ein Getränk mit feinem Sprudel und organischen Säuren verwandelt. «Es sind aktive probiotische Kulturen im Kombucha, die uns helfen, das Gleichgewicht im Darm herzustellen, und gleichzeitig das allgemeine Wohlbefinden des Verdauungssystems unterstützen», so erklärt der Teesommelier, wie Kombucha unser Mikrobiom stärken kann.«Die Antioxidantien im Grüntee tragen dazu bei, dass wir Zellen vor Stress schützen können. Und die organischen Säuren im Kombucha unterstützen die natürlichen Entgiftungsprozesse im Körper.» Mit Kombucha hat man quasi zwei in einem: Genuss und Gesundheit! Eine Variation von Kombucha gibt es an der Kombucha-Bar des RAKxa Wellness Resort. PD Für die Kreation arbeitet er im RAKxa Resort mit den Ärzten für traditionelle Medizin zusammen. «So können wir personalisierte Teemischungen kreieren, die auf den jeweiligen Menschen zugeschnitten sind.» Gleichzeitig kann man Kombucha mit saisonalen Zutaten herstellen. Egal ob Holunderblüten im Frühsommer oder Apfel im Herbst, egal ob erfrischende Pfefferminze oder wärmender Zimt – Kombucha kann nach Lust und Laune mit Früchten und Gewürzen aromatisiert werden.Zum Abschied steckt mir der Teesommelier das Kombucha-Rezept zu. Kaum daheim, mache ich mich an die eigene Produktion.Zwei Gärungen und ganz viel KreativitätDas Schwierigste am Kombucha-Brauen ist, eine Scoby zu finden, und auch dafür ist schnell eine Lösung gefunden: Wer niemanden kennt, der selber Kombucha braut, findet diverse Angebote im Internet. Mit 200 ml neutralem Kombucha als Ansatzflüssigkeit kommt die Scoby in ein grosses, frisch gesäubertes Einmachglas. Dann wird 1 Liter Schwarz- oder Grüntee aufgekocht, mit 80–100 g Zucker vermischt und auf Zimmertemperatur heruntergekühlt, bevor er ins Glas kommt. Ein wichtiger Schritt, denn die Scoby nimmt bei Temperaturen von etwa 30 °C Schaden und verliert damit ihre Fermentationskraft. Nun geht es an die Gärung: Das Konservenglas mit einem Baumwolltuch abdecken (so entweichen die Gärgase) und für 7–10 Tage bei etwa 24 °C ohne Sonneneinstrahlung gären lassen. Wie weiss man aber, wann Kombucha fertig fermentiert ist?Der RAKxa-Teesommelier Tawn Krutgul schickt mir dazu einen einfachen Rat: «Riechen Sie daran, und probieren Sie davon. Ist der Tee noch sehr süss, dann lassen Sie ihn einfach noch gären. Schmeckt er schon köstlich, dann ist der Kombucha fertig!» Ein erster Ansatz war in 10 Tagen herrlich gesäuert, je öfter ich braue, desto aromatischer ist Kombucha bereits nach 7 Tagen. Nach der ersten Gärung kann der Kombucha aromatisiert werden. PD Die Aromen kommen bei der zweiten Gärung dazu. Apfelsaft süsst herrlich, Limetten- oder Zitronensaft gibt eine schöne Frische, Ingwerkonzentrat sorgt für Schärfe, Zimt für Wärme. Hibiskusblüten oder Kurkuma geben eine schöne Farbe. Eine rubinrote Mischung erhält, wer ganze Blaubeeren mit Ingwer und Rosmarin in den Kombucha mischt. Ananasstücke mit Zitronengras schmecken ebenfalls herrlich. Ist Kombucha einmal aromatisiert, wird er nochmals für 24–36 Stunden gegärt und danach nur noch gekühlt, damit der Gärprozess gestoppt wird.Und während ich zu Hause zu Beginn jedes Essens an meinem Kombucha-Glas nippe, denke ich an Tawn Krutgul und seinen Rat: «Kombucha ist ein toller Trick, wie man schon zu Beginn des Essens die Verdauung ankurbeln kann.» Mein Bauch stimmt glucksend zu. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.