Publié le 26/05/2026 22:35

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Dans l'Hexagone, les tomates anciennes ont de plus en plus la cote : que ce soient les cœurs de bœuf, ou les noires de Crimée, malgré leur prix. Comment sont-elles produites et sont-elles vraiment meilleures ? France Télévisions a comparé les variétés.

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.Anciennes, mais plus que jamais à la mode. Sur les étals d'un marché, les tomates d'antan gagnent du terrain face aux variétés classiques. "Les anciennes, c'est plutôt pour les salades, je trouve qu'elles sont plus juteuses", commente une mère de famille. "Ce sont des tomates qui ont le goût de tomates et elles sont sucrées, comme ce qu'on attend d'une tomate", ajoute une autre. Des tomates qui semblent plus authentiques et qui coûtent au passage plus cher ; 7,95 euros le kilo de cœur de bœuf, contre 3,95 euros les tomates classiques, soit deux fois plus. Mais un adepte l'assure : "Ça vaut l'écart de prix, oui, quand on veut faire plaisir et quand on veut se faire plaisir aussi, des fois."Des tomates anciennes vraiment différentes, ou simple argument marketing pour les vendre plus cher ? C'est vrai qu'avec un nom pareil, vous les imaginez sûrement cultivées de manière ancestrale, au grand air, récoltées une à une à la main. Eh bien non. La majorité de celles qui sont vendues pousse sous serre, comme en Bretagne. Quelque 500 tonnes de variétés d'antan sont produites chaque année, et la récolte bat déjà son plein."On les prend colorées, et le temps qu'elles arrivent en conditionnement, elles ont bien rougi", explique un homme en pleine récolte. Comme leurs cousines classiques, les tomates anciennes sont cultivées sous serre et hors sol : "On est dans une serre avec un climat contrôlé et on a aussi tout un système de ventilation qui permet d'avoir une hygrométrie et une température adéquates pour ces variétés-là", indique Loïc Conan, producteur de tomates Prince de Bretagne.Et si elles n'étaient pas sous serre, "on en trouverait beaucoup plus tard, ça serait en juillet, juillet-août", pointe Loïc Conan. Le producteur s'est lancé il y a six ans pour capter un nouveau marché, en plus des tomates classiques. Les ventes ont suivi tout de suite. Résultat, ces variétés anciennes représentent aujourd'hui 50 % de sa production. "Aujourd'hui, j'ai triplé ou quadruplé mes surfaces. On sait qu'on a un marché qui progresse tous les ans à peu près de 20 à 25 %, aussi bien en termes de quantité que de prix." Et pour en vendre toujours plus, les producteurs ont dû s'adapter. Des tomates n'ont en fait d'ancien que le nom, elles ont été fabriquées en laboratoire, améliorées pour qu'elles puissent être produites à grande échelle. Elles sont issues de croisements de graines entre des tomates classiques rondes, résistantes et rouges et des variétés anciennes plus savoureuses.Trouver la tomate ancienne du futur, c'est justement la mission d'un ingénieur. "Ici, on teste entre 50 et 70 variétés nouvelles", indique Hervé Floury, qui travaille pour plusieurs coopératives de producteurs. Chaque nouvelle tomate passe entre ses mains et est minutieusement scrutée. Le moindre pépin met hors-jeu la variété : "Ici par exemple, on a un fruit qui est un peu marqué, il est parfaitement consommable, il n'y a aucun souci là-dessus, mais on ne peut pas le vendre dans une catégorie supérieure, un peu plus chère", note l'ingénieur Terre d'essais.Il contrôle l'aspect donc, mais aussi le rendement de la plante et le taux de Brix, c'est-à-dire la quantité de sucre des tomates, ce qui donne leur goût. Celui des vraies variétés anciennes est souvent compris entre 7 et 9. Verdict ici : "7, 9, c'est pour une tomate, un Brix, on peut dire, élevé. On recherche un minimum de 5. Donc là, on est presque à 8. Concrètement, c'est une variété qui a beaucoup de sucre", souligne Hervé Floury.L'an dernier, sur les 500 000 tonnes de tomates produites en France, près de 15 % étaient de type ancien. Un chiffre en progression depuis plusieurs années.