Das Roussillon steht zwar noch nicht ganz oben auf der Rangliste der bekanntesten Orte Frankreichs. Doch ein Besuch lohnt sich mehr denn je: Junge Köche, kreative Patissiers und neugierige Winzer entwickeln die katalanische Klassik auf faszinierende Weise fort.Hinkommen muss der an katalanischer Kulinarik interessierte Mensch erst einmal. Perpignan, die Hauptstadt der historischen Grafschaft Roussillon im äussersten Süden Frankreichs, ist mit seinem Flughafen leider nur mässig gut an die Schweiz und Deutschland angeschlossen. Statt direkt einzufliegen, empfiehlt sich also meist das Ansteuern von Barcelona, von wo aus sich dann Bus oder Taxi nach Perpignan nehmen lassen.Die Schönheiten der Region kommen aber schnell zur Geltung, sobald die Reisenden ein bisschen hinter die Kulissen schauen. Zwar kostete die Pandemie dem einen oder anderen hiesigen Restaurant das geschäftliche Leben, und die berühmten Süssweine Rivesaltes und Maury sind nicht mehr so stark gefragt wie vor ein paar Jahrzehnten, doch von den Problemen lassen sich Winzer und Gastronomen nicht entmutigen.Im Gegenteil: Junge Konzepte haben Erfolg, neugierige Winemaker, Patissiers und Küchenchefs riskieren etwas. Die Zusammenarbeit mit den katalanischen Kollegen auf der anderen Seite der Grenze ist besser, als sie je war.Makrele mit Erdbeeren: Die junge Gastronomie von PerpignanBerühmte Restaurants existieren nicht in Perpignan. Keiner weiss so genau, woran dies liegt, aber der Michelin vergab lediglich einen einzigen Stern – für das immer noch empfehlenswerte «La Galinette». Das «Lazare» ist neu, hat im Nu einen Bib Gourmand ergattert. Kein Wunder, denn der erste 24-jährige Küchenchef Charles Lagrange hat im Pariser Zwei-Sterne-Restaurant «Le Cinq» gekocht und traut sich auch hier, in einer versteckten Altstadtgasse, etwas zu. Makrele mit Erdbeeren und Gurke zu kombinieren, war ebenso mutig wie überzeugend, weil Frucht und Süsse den salzigen Fisch in Schach hielten. Liegt versteckt in einer historischen Seitenstrasse: Das «Lazare». Wolfgang Fassbender Jugendlichen Charme verströmt auch «La Table de Thomas», wo eine der grössten Weinkarten der Stadt mit unkomplizierten Grillgerichten und hauseigenem Pétanque-Feld kombiniert wurde.Grillkultur der KatalanenGrillieren gehört zu den beliebtesten Tätigkeiten der Katalanen. Ich durfte dies bei gleich mehreren Besuchen erleben, letztmals im auf Steak vom offenen Grill spezialisierten Lokal «Le Divil» in Perpignan. Während die ersten Snacks aufgetragen wurden, legte der Grillmeister Holz nach. Das bald darauf servierte Schweinskotelett stammt von einer alten Schweinerasse und war so perfekt gegart, wie man es eher in den berühmtesten Steakhäusern von New York erwartet. Grillieren auf Katalanisch im «Le Divil». Wolfgang Fassbender Süssigkeiten der saftigen ArtEs existiert beides im Roussillon: einmal die klassische Patisserieproduktion, welche niemals ohne die Rousquilles auskommt, jene schneeweissen, mit einer puren oder anisgewürzten Zuckerglasur bedeckten Gebäckstücke. Etwas saftiger ist der Pa d’ou genannte, gern mit Orange gewürzte Kuchen.Zu den besten Patissiers der Region gehört sicher Christophe Rhedon, während die junge Laure Thouvenin ihr handwerkliches Süsswaren-Business in Canet eröffnet hat, nahe Perpignan, gleich am Meer. Die beste Mousse au Chocolat allerdings wurde mir ausgerechnet in dem unter Grund zwei erwähnten Restaurant «Le Divil» aufgetragen: mit Olivenöl und Meersalz angereichert und von grossartiger, schaumiger Konsistenz.Junge Winzer, neue WeineFrüher waren die Weine des Roussillon vor allem dunkel und süss. Doch wer will heute schon noch Rivesaltes und Maury trinken? Die Nachfrage nach den oft nussig-würzigen Spezialitäten ist zurückgegangen. Doch erstens existieren mehr denn je grossartige Süssweine (wie der etwa 35 Jahre in der Solera gereifte Rivesaltes des Château des Hospices), weil die Winzer heute wissen, wie man auch in schweren Süssweinen Finesse erzeugt – etwa mit dem Ausbau des Muscat de Rivesaltes im kleinen Fass – und dass sich nur noch hohe Qualität mit Gewinn vermarkten lässt. Und zweitens haben sich junge Winzer längst darangemacht, moderne, saftige, nicht allzu sehr vom Alkohol beeinflusste Weisse und Rote zu keltern. Thomas Mangin von der erst 2021 gegründeten Domaine Torredemer Mangin gehört zu den ambitioniertesten Vertretern der neuen Weingeneration des Roussillon. Wolfgang Fassbender Essen an der Küste: Lokale an der Côte VermeilleIm Hochsommer in die letzten Orte vor der spanischen Grenze zu reisen, wäre nicht zwingend eine gute Idee. Zu viele Feriengäste bevölkern dann die idyllischen Städte an der Küste. Im Frühjahr indes ist das Restaurant «La Voile», wo man die Kombination aus Austern und einem zartsüssen weissen Banyuls erleben kann, eine sehr empfehlenswerte Adresse an der Küste des Roussillon.Als bestes Restaurant der Region gilt «La Balette», in dem der jugendliche Laurent Lemal katalanische Tradition kreativ umsetzt. Die roten Collioure-Rotweine, auf kargen Terrassen gewachsen, passen ihrer stattlichen Fülle wegen zwar nicht immer zum Klima, können aber nicht selten mit den besten Roten der spanischen Region Priorat mithalten. 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