23 mai 2026 05:26Avec le retour du légendaire service à table, Yves Mattagne et Tim Boury rappellent que le service ne se résume pas à un simple relais entre la cuisine et le client.Cassandre Van Bunderen tourne le volant de la presse en argent pour activer le piston et compresser l’intérieur de la tête, les pattes, les antennes et les oeufs de homard crus… Elle répète l’opération trois fois et en exprime un jus vert, qui servira à lier la bisque, préparée un peu plus tôt et réduite en salle sur un chariot équipé d’un bec à gaz… C’est avec «maestria» que la jeune femme de 26 ans y ajoute ensuite la béarnaise, préparée en cuisine, « sans trop mélanger ». Elle verse généreusement cette sauce sur la queue et la pince de homard, accompagnées d’un beau morceau de ris de veau parfaitement croustillant.Voilà l’un des plats signature du chef Yves Mattagne, qu’il sert depuis le 27 avril au Hidden Garden, la nouvelle brasserie du palace anversois Botanic Sanctuary, dont il est devenu chef consultant après son départ de La Villa Lorraine, et où il a installé comme chef exécutif, Charles Broutard. Le chef de 30 ans, fils de Luc Broutard de La Table du Boucher à Mons, accompagne Mattagne depuis 9 ans dans tous ses projets.Pièce de collection© Stefaan TemmermanSuperbe pièce d’orfèvrerie signée Christofle, la presse trône en bonne place à l’entrée de la brasserie. «C’est l’une des cinq presses à homard au monde. C’est le propriétaire du bâtiment du Radisson à Bruxelles qui me la prête. On a juste une bonne assurance… Les autres sont dans les collections de la Maison Christofle, au Pressoir d’Argent à Bordeaux désormais tenu par Gordon Ramsay, au Fischers Fritz à Berlin, où j’ai participé à l’ouverture du deux étoiles, et enfin, il y a celle qui a été faite pour Jacques Le Divellec», détaille Yves Mattagne.C’est en effet au chef parisien, surnommé «le Bocuse de la Mer» et décédé en juin 2024, que l’on doit la création de cette presse dans les années 1990. «Son modèle, c’était la presse à canard. Il a été voir Christofle en leur demandant une décoration particulière avec des homards par-dessus», raconte Yves Mattagne, qui propose toujours le plat originel du chef français chez qui il a été formé. «Dans sa recette, on récupère le jus du homard qui est lié au corail. C’est un peu comme une soupe. Avec ça, on sert un riz sauté avec tout l’intérieur du homard», explique le chef bruxellois.Il compte utiliser parcimonieusement cette presse au Hidden Garden, mais il a ressorti le livre d’or, en usage de 1990 à 2015 au Sea Grill au Radisson SAS de Bruxelles (deux étoiles en 1997).Service en salle© Stefaan TemmermanSi la presse à homard était autrefois utilisée dans son restaurant étoilé, Yves Mattagne a désormais souhaité l’intégrer à sa brasserie, où il veut offrir un concept hybride avec des plats «finger food», «street food» et plus classiques. «J’ai toujours eu des chariots dans mes restaurants. Au Radisson, je proposais douze sortes de harengs…», se souvient le chef.J’ai toujours travaillé avec des chariots et des guéridons en salle. À l’époque glorieuse, ce n’était pas le chef qui était la star, tout tournait autour du service en salle.«Avant tout se faisait au ralenti. On prenait le temps pour profiter du repas. Aujourd’hui, on veut manger vite, moins cher. Et ce personnel qualifié, qui sait faire des découpes en salle, a un coût… L’avantage, c’est de servir un plat chaud au client et d’interagir avec lui. Du temps de La Villa Lorraine de Marcel Kreusch, on ne parlait pas du chef. On parlait du service. Moi j’ai toujours dit 50/50: autant de personnel en salle qu’en cuisine.»Yves Mattagne a choisi de servir d’autres plats préparés devant les clients, comme le tartare de boeuf ou celui de thon rouge, servi avec des frites à tomber par terre. «Les gens adorent! On m’en a commandé quinze aujourd’hui», s’enthousiasme le chef qui, à 63 ans, ne compte pas s’arrêter là… «Quand j’étais jeune, je n’avais pas les moyens d’aller au restaurant. Le premier contact que j’ai eu avec ce type de service, c’est quand j’ai travaillé à La Maison du Boeuf, au Hilton de Bruxelles. Là, j’ai envie de reproposer la côte à l’os découpée en salle, avec du gros sel dessus et une sauce au poivre faite minute. Il y a une préparation devant les gens, une découpe et des souvenirs…», confie le chef Yves Mattagne avec nostalgie.Service sur chariot© Stefaan TemmermanC’est au XIXe siècle que le service dit à la française, où tous les plats étaient présentés en même temps, est progressivement remplacé par celui à la russe, sous l’influence du prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. Les plats sont servis à table dans des assiettes individuelles et d’autres sont maintenus au chaud sur un guéridon à roulettes et servis à la portion.Cette technique de restauration est souvent associée aux restaurants haut de gamme, et concerne principalement les viandes et les poissons à découper, les mets flambés, le montage de salades ou le dressage d’assiettes complexes. Elle permet de mettre en scène la préparation et d’offrir une expérience personnalisée au client, tout en revalorisant le personnel en salle.Nous sommes bien plus que de simples porteurs d’assiettes. C’est justement grâce aux préparations réalisées en salle que je suis tombée amoureuse de ce métier.«Nous ne sommes pas que des porteurs d’assiettes. C’est en faisant les découpes et les préparations devant les clients que je suis tombée amoureuse de la salle. On a plus de liens avec les gens, on voit les émotions qu’ils ressentent en mangeant. C’est le plus beau métier du monde de pouvoir transmettre ce que le chef a créé», dit Cassandre Van Bunderen, tandis qu’elle lève avec dextérité les filets du turbot rôti sur l’arête, autre classique de Mattagne, et le nappe d’une béarnaise aux huîtres.De Boury au Bozar© Stefaan TemmermanLorsqu’on parle du service au guéridon, on se doit d’évoquer le mythique canard au sang, ou canard Delair, de La Tour d’Argent* à Paris. Depuis 1890, chaque canard est numéroté et servi pour deux convives en suivant un cérémonial particulier. Qui va de la présentation en salle du canard rôti de la Maison Burgaud, de la découpe à la volée sur guéridon, le caneton porté à bout de fourchette ne touche jamais le plat lors de cette découpe spectaculaire, puis vient enfin le clou du spectacle: l’extraction du jus de canard dans la célèbre presse…À Roulers, au restaurant Boury***, on utilise également le guéridon pour présenter le caviar de la maison, ou encore découper minutieusement l’agneau de la Maison Greffeuille en Aveyron. On ne peut résister à la panoufle (peau) croustillante et à la repasse… De manière originale, au Bozar Restaurant à Bruxelles, le pâtissier Khalil Mezni propose un trou normand contemporain sur chariot, en déclinant un fruit de saison en sorbet, morceaux confits, tuile… Le sorbet est ainsi boulé devant les convives et arrosé de gueuze, saké ou umeshu.Mais ce service sur chariot perdure aussi dans les brasseries classiques plus accessibles, comme Les Armes de Bruxelles, par exemple, où les crêpes «Comédie-Française» (une variante des «Suzette»), flambées en salle à la Mandarine Napoléon et servies avec de la glace à la vanille, ont toujours beaucoup de succès.Lire plusBrasserie de luxe Hidden Garden: des plats exécutés avec précision par un grand chef Atelier Noun: une grande hospitalité et d’une précision remarquable; malgré un choix limitéChez Eddy, une brasserie nostalgique à 15 minutes de Bruxelles