AMAYA GARC�AActualizado Jueves,

mayo

00:08Urruti (que significa lejos en euskera) es un restaurante que se sale de lo habitual en muchas cosas. La primera, la ubicaci�n, dentro del campus de Acciona -grupo constructor centrado en el desarrollo sostenible de infraestructuras y generaci�n de energ�as renovables- en Madrid, 10 hect�reas de entorno verde a diez minutos del centro. �Es muy agradable y muy agradecido trabajar aqu��, reconoce Carlos Urruticoetxea con la chaquetilla y el delantal ya puestos en la zona del bar. �Estos vegetales que he a�adido a la gilda vienen del huerto que tenemos aqu� abajo�, dice desvelando alguna de las sorpresas que esconde el lugar.Hace algo m�s de dos a�os, le contactaron desde la empresa de Jos� Manuel Entrecanales, CEO y presidente de la misma, para contarle un poco el proyecto global. �Este campus iba a ser donde estuvieran todas las sedes de Acciona. Hay 3.000 personas trabajando actualmente en �l�. Pese a ello, dice, parece que est�s solo todo el tiempo. �Entonces me comentaron que hab�a un espacio para un restaurante de m�s nivel y quer�an que lo llevara yo�. La primera vez que visit� el campus lo hizo con casco y subido en un andamio. �La idea era dar forma a un buen restaurante para las visitas externas�. La m�sica no le son� mal.Plato de perrechicos con huevo de oca frito y papada de cerdo.Abrieron el comedor hace un a�o y medio; en un principio s�lo para visitas de la casa pero, en febrero de este a�o, quisieron que Urruti Madrid (50-70 euros) ampliara horizontes y lo conociera el p�blico en general. El reto no era peque�o. �La idea es abrir de lunes a viernes a mediod�a y jueves y viernes tambi�n por las noches�. Ubicado en el edificio 3 del complejo, conocido como Salud y Bienestar, en alusi�n a uno de los objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, el comedor tiene entrada independiente. Lo visitamos un lunes de abril y est� lleno. �Sabemos que a la gente le puede costar entrar por primera vez porque un campus empresarial no es el lugar m�s com�n para ir a comer o cenar�. Las vistas a trav�s de la cristalera se llenan de robustos �rboles y frondosa vegetaci�n, algo poco habitual a pocos metros de la M-30. La sala, decorada con maderas, es acogedora y muy agradable, pero con el verano a la vuelta de la esquina, las mesas de su terraza van a ser las m�s codiciadas.Para saber m�sCarlos Urruticoetxea, que es economista de formaci�n y chef de vocaci�n, controla bien la escena gastro madrile�a. Le conocimos cuando estaba al frente de la cocina del Se�or Mart�n, uno de los templos del pescado de la capital, aunque su trayectoria tambi�n se nutre de su paso por Alkalde, Santceloni y los bilba�nos Nerua y Mina. Cuando recibi� aquella llamada de Acciona, hab�a puesto ya rumbo al norte, algo saturado de la gran ciudad, para arrancar nueva aventura. �Hab�a cogido el relevo del casi centenario bar de G�miz, seis mesas en una taberna de pueblo�, que en 2024 se reinvent� como Urruti Taberna, donde se centr� en ofrecer cocina vasca con producto de temporada. Con esa misma filosof�a cre� el comedor de Madrid. �Me coordino con mi equipo para llegar a todo. De lunes a viernes estoy aqu� y hasta el domingo, all��. Guillermo Arteche, su mano derecha y �cocinero con el que llevo toda la vida�, ha sido clave en esta vida a dos bandas.La terraza de Urruti Madrid.Cuando no est� en cocina o en el huerto, le encanta visitar a sus proveedores, que superan los 100 en algunas �pocas del a�o. �Tengo uno para los esp�rragos, otro para los guisantes, otro para las cebolletas, para carne regenerativa llamo a Unai...�. Muchos de ellos est�n en el Pa�s Vasco. �Estoy muy obsesionado en verlos, en ser exhaustivo y entender lo que hacen de verdad�. La carta, compuesta por unos 15 platos, la ha dise�ado junto a Guillermo e ir� variando seg�n lo que ofrezca la temporada. �Hay proveedores que en el norte los tengo a menos de 10 kil�metros y aqu� quedan muy lejos. Hasta hace poco, por ejemplo, no ten�amos leche de oveja para la cuajada y us�bamos una de cabra de Segovia�. Siempre est� buscando y observando lo que tiene alrededor. Lo que le llega cada d�a a cocina marca lo que se disfrutar� en la mesa. �Esta ma�ana han entrado unas perdices de Ja�n, por ejemplo�. Ese d�a hay bocartes en cuatro versiones (frita, brasa, salaz�n y fresca), perrechicos con huevo de oca frito y papada de cerdo que cura �l mismo, salmonete a la brasa y alb�ndiga de corzo. �Creo que hay que poner en valor la cocina cineg�tica�.El producto de temporada marca la carta de Urruti Madrid.Despu�s de la comida, que se cierra con la cuajada y el chocolate picante con espelette, flores de camelia y nueces fritas, toca visita a los huertos del campus. �Tenemos dos. Hay tomateras, kale, lechugas, brotes y flores, cebolletas, puerros, acelgas...�, explica orgulloso. Disfruta de lo lindo cuid�ndolos. �C�mo no voy a querer bajar a Madrid con esta maravilla�, Su intenci�n, adelanta, es elaborar helados para el verano con las arom�ticas. Es una de las muchas ideas que rondan su cabeza.Urruti Madrid: Campus de Acciona (Gran V�a de Hortaleza, 46S).La sala del restaurante.