Con l'arrivo della bella stagione, la tentazione di cucinare chili di patate novelle è irresistibile. Spesso però, dopo pranzi e cene all'aperto, ci si ritrova con un avanzo di patate bollite in frigorifero. Lungi dall'essere un problema, questi resti sono un vero e proprio regalo per la cucina, capaci di trasformarsi in infinite preparazioni: da una ricca insalata schiacciata fino a questi golosi samosa speziati, ispirati alla tradizione culinaria del Punjab.
Il samosa rappresenta lo spuntino ideale per il pranzo o per un aperitivo diverso dal solito: non è troppo pesante, ma è incredibilmente appagante grazie al contrasto tra l'involucro croccante e il ripieno saporito. La versione classica prevede un cuore di patate, piselli, spezie e anacardi, ma la ricetta è altamente flessibile. Se le patate avanzate pesano meno di 200 grammi, ad esempio, è possibile raggiungere la quota integrando altri ortaggi cotti come carote a cubetti, cipolle o aumentando la dose di piselli. Per comodità e per evitare lo spreco di grandi quantità di olio, la ricetta propone una cottura tramite frittura poco profonda, in padella con appena un centimetro di olio, un metodo non convenzionale rispetto alla frittura profonda tradizionale ma altrettanto efficace per ottenere una doratura perfetta.Gli ingredienti per 6 samosa Per l'impasto, che ammonta a circa 300 grammi di pasta, in alternativa è possibile utilizzare un rotolo di pasta sfoglia già pronta, occorrono: - Farina: 180g (ideale un mix in parti uguali di farina integrale e farina tipo 0) - Sale marino fine: mezzo cucchiaino - Olio o ghee fuso: 50ml - Acqua: circa 75mlPer il ripieno e la cottura: - Patate novelle bollite (avanzate): 200g - Olio o ghee: 1 cucchiaio (più l'olio di semi per friggere) - Semi di cumino: 1 cucchiaino - Garam masala: mezzo cucchiaino - Zenzero fresco: 1 cucchiaio, grattugiato - Peperoncino verde fresco: 1 (opzionale) - Piselli fini: 100g (surgelati o avanzati) - Anacardi al naturale: 50g (opzionali) - Coriandolo fresco: 4 rametti (gambi e foglie tritati fini) - Limone biologico: un quarto (succo e scorza grattugiata) - Sale marinoLa preparazione dell'impasto fatto in casa Se si sceglie di non usare la sfoglia pronta, la preparazione della pasta richiede pochi passaggi. In una ciotola capiente si mescola la farina con il sale marino fine. Si versa l'olio (o il ghee fuso) e si inizia a lavorare il composto con la punta delle dita per qualche minuto, finché la consistenza non ricorderà quella delle briciole di pane e l'impasto sarà in grado di compattarsi se stretto nel pugno. Per velocizzare questa fase si può utilizzare un robot da cucina a impulsi.A questo punto si aggiungono i 75 ml di acqua, versandola un po' alla volta e impastando continuamente fino a ottenere un panetto sodo ma malleabile. La pasta va lavorata energicamente sul piano di lavoro per qualche minuto fino a renderla completamente liscia, dopodiché va avvolta in un panno umido e lasciata riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.Il ripieno speziato in padella Mentre l'impasto riposa, ci si dedica al ripieno. Le patate novelle lesse vanno sbriciolate grossolanamente con le mani, lasciando intatti alcuni pezzi più consistenti. Si scalda una padella a fuoco medio con un cucchiaio di olio o ghee e si versano i semi di cumino, il garam masala, lo zenzero grattugiato e il peperoncino verde tagliato a fettine sottili. Si fa soffriggere il mix aromatico per un solo minuto, sprigionando i profumi delle spezie, poi si uniscono i piselli, gli anacardi tritati, le patate sbriciolate e un generoso pizzico di sale marino.Si salta il tutto per un paio di minuti, poi si spegne il fuoco. A freddo si incorporano il coriandolo fresco tritato, il succo del quarto di limone e, se biologico, la sua scorza grattugiata fine. Dopo aver assaggiato e regolato di sale, si divide il composto in sei parti uguali e si lascia raffreddare completamente.Come assemblare e friggere i samosa Il panetto di pasta va diviso in tre parti uguali, modellando tre palline. Con l'aiuto di un mattarello, si stende ogni pallina fino a ottenere un ovale di circa 20 per 15 centimetri, che andrà poi tagliato a metà lungo il lato corto per ricavare due semicerchi. Si prende un semicerchio alla volta, si inumidisce leggermente con un filo d'acqua il bordo dritto e lo si piega su se stesso a forma di cono, premendo con decisione lungo la linea di giunzione per sigillarla.Si inserisce una porzione di ripieno ormai freddo all'interno del cono, si inumidiscono i bordi della fessura aperta, si ripiega la pasta per chiudere il fagottino e si preme forte con le dita per sigillare il fondo del samosa, ottenendo la classica forma triangolare.Per la cottura in padella, si versa un centimetro di olio di semi e lo si scalda fino a circa 170°C; per verificare la temperatura senza termometro, basta immergere un pizzico di impasto: deve fare le bollicine e risalire a galla lentamente. Si immergono i samosa e si friggono per circa tre o cinque minuti per lato, girandoli a metà cottura fino a quando l'involucro esterno non risulterà uniformemente dorato e croccante. Infine, si scolano e si lasciano intiepidire su una gratella per preservare la fragranza prima di servirli.
