Algunos productos lucen en el envase un reclamo que a simple vista podría parecer tranquilizador: “contiene 5 nutrientes esenciales”. El consumidor tal vez respire aliviado e introduzca el producto en el carrito, pero se trata de marketing: si un producto procesado contiene 5 de los 44 nutrientes esenciales que, como poco, el cuerpo humano necesita, eso no es ningún logro especial (cualquier alimento fresco los tiene) y, además, elude deliberadamente una pregunta: ¿qué otros ingredientes contiene ese producto que no son esenciales?Ni la EFSA (la autoridad europea en seguridad alimentaria), ni la FDA estadounidense poseen actualmente una definición consensuada sobre qué es un “nutriente esencial”. Esto explica que algunas empresas utilicen este reclamo libremente en lácteos enriquecidos, bebidas infantiles, cereales del desayuno, productos “funcionales” y suplementos, así como en alimentos ultra-procesados dirigidos a madres y padres.Un “nutriente esencial”, explica Javier Aranceta, presidente de la Academia Española de Nutrición, “es aquel que el organismo no puede fabricar por sí mismo en cantidades suficientes y debe obtener obligatoriamente de la dieta”. Por lo que son los consensos científicos más extendidos, en esta lista deberían figurar 13 vitaminas (A, C, D, E, K, y las 8 del complejo B), entre 17 y 20 minerales (los 7 macro-minerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre, además de 9 o 10 oligoelementos como hierro, zinc, yodo, selenio, cobre, manganeso, flúor, cromo, cobalto…), 9 aminoácidos esenciales y 2 ácidos grasos (omega-6 y omega-3), además del agua. Por ello, se acepta que, como poco, hay 44 nutrientes esenciales para el ser humano. En este sentido, sostener que un producto procesado “contiene nutrientes esenciales” es como presumir de que un coche tiene ruedas, pero pasar por alto el resto de componentes: si el motor quema un combustible que ensucia silenciosamente las tuberías del organismo (azúcares añadidos, grasas saturadas, sal, aditivos), y, sobre todo, si ese vehículo ha sido diseñado deliberadamente sin frenos para no poder parar de comer.Alimentos que contienen oligoelementos Getty ImagesEn realidad, la cantidad de nutrientes esenciales podría sobrepasar ampliamente la cincuentena. “Actualmente se investiga la importancia de biocomponentes que están en pequeñas cantidades en el mundo vegetal”, informa Aranceta, quien también preside la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). “Por ejemplo, el oleocantal del aceite de oliva no es esencial pero tiene una importante acción anti-inflamatoria”, señala. “La curcumina, el pigmento amarillo de la cúrcuma, se absorbe un 3% cuando se ingiere aisladamente, pero hasta un 80% cuando se combina con pimienta negra”, pone de ejemplo este médico vasco especializado en medicina preventiva.A su vez, el término “nutriente esencial” remite también a aquellos alimentos que por su particular composición podrían considerarse los más completos (ver recuadro anexo), incluso, yendo un paso más allá, a aquellos que incrementan la posibilidad de sobrevivir en caso de hambruna o estados carenciales.Lee tambiénAunque no existe el alimento “perfecto”, los hay más densos nutricionalmente, como la leche (en tanto contiene los tres macronutrientes existentes, es decir, proteínas, grasas e hidratos de carbono, además de la mayoría de micronutrientes, como calcio, fósforo, potasio, etc.), el huevo, el hígado, las lentejas o la patata, aunque a todos ellos les falta alguna vitamina, mineral o ácido graso esencial, por lo que, desde el punto de vista de la supervivencia pura y dura, lo ideal es combinarlos para que se complementen e interaccionen entre ellos: la patata con el huevo, las legumbres con cereales (por ejemplo, lentejas con arroz), la leche con avena o las sardinas con pan integral.Sin embargo, la lista de nutrientes esenciales que contiene un alimento no lo es todo. Tan importante como la presencia de un nutriente es su biodisponibilidad: la fracción que el organismo es capaz de absorber y utilizar realmente. En este sentido, se absorbe mucho más hierro de un trozo de hígado de ternera (entre el 15 y el 35%) que de una cazuela de lentejas (entre el 3 y 5%).Además de los nutrientes esenciales, existen también los “semi esenciales” o “potencialmente esenciales”. A saber: nutrientes que el organismo normalmente puede sintetizar por sí mismo en cantidades suficientes, pero que en determinadas circunstancias (como sucede en la vejez, con las embarazadas o los niños prematuros) pasan a necesitarse en mayor cantidad.La paradoja de los nutrientes esenciales es que no existe forma de obtenerlos de un único alimento, de una única marca ni de un único suplemento, por mucho que la publicidad lo insinúe. El cuerpo humano evolucionó comiendo variado porque la variedad era lo que había: raíces, hojas, semillas, tubérculos, animales, fruta de temporada. Esa diversidad no es un capricho gastronómico sino una necesidad biológica grabada en nuestro metabolismo durante millones de años. Así que cuando el envase de un producto promete cinco nutrientes esenciales, lo que en realidad está confesando (sin saberlo) es que, como poco, en realidad le faltan otros 39 nutrientes esenciales.La mejor comida “mínima” o “esencial”Una dieta minimalista de emergencia para pasar meses con muy pocos alimentos, probablemente podría incluir: huevos, sardinas (frescas o en lata), legumbres, avena, patata, yogur o kéfir, verduras de hoja verde, ajo, cebolla, frutos secos, aceite de oliva y fruta variada. La historia de las hambrunas ofrece un “experimento natural” sobre qué alimentos permiten sobrevivir cuando no hay casi nada. Antes de 1845, muchos campesinos irlandeses sobrevivían con una dieta basada casi enteramente en patatas, leche, col, avena y ocasionalmente algo de pescado. Por su parte, en las expediciones polares del siglo XIX y comienzos del XX (Scott, Shackleton, Amundsen), la prioridad era obtener la mayor densidad energética por kilogramo de peso transportado. La base nutricional de muchas expediciones al Ártico o la Antártida estaba compuesta por pemmican (carne seca triturada aderezada con grasa y, en ocasiones, con bayas), leche en polvo y avena. Enfermedades muy comunes de siglos anteriores revelan qué nutrientes esenciales faltaban en la dieta de quienes caían postrados en cama: vitamina C (escorbuto), tiamina o vitamina B1 (beriberi), vitamina D (raquitismo), etc. Una posible conclusión es que cuando no hay casi nada que comer, la gente de todas las épocas históricas sobrevive no gracias a viandas “perfectas”, sino merced alimentos muy sencillos, almacenables y con nutrientes críticos que evitan enfermedades carenciales agudas.