La Pradera de San Isidro huele esta semana a rosquillas listas y tontas, a limonada de verano anticipada y a ese castizo irresistible que Madrid saca a pasear cada 15 de mayo. Las fiestas patronales de la capital llenan la Pradera de chulapos, organilleros y barquillos mientras en Matadero y Las Vistillas se montan verbenas hasta la madrugada. Para la mayoría, San Isidro es la gran fiesta popular de Madrid, pero para el casi millón de celíacos españoles, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), es también un ejercicio de logística, resignación y, en el mejor de los casos, tupper bien planificado.Porque entre los puestos de la Pradera, las rosquillas llevan gluten. Los barquillos y la mayoría de las opciones de comida callejera que definen la experiencia festiva madrileña también. No hay mala fe en ello. Hay, simplemente, un vacío estructural que se reproduce año tras año en San Isidro, en la Feria de Abril, en los Sanfermines, en las Fallas y en cada una de las miles de fiestas patronales que jalonan el calendario español. Los espacios donde más celebramos son, sistemáticamente, donde menos se puede comer seguro si tienes celiaquía. El ejemplo más reciente llegó hace apenas tres semanas desde Sevilla. La Feria de Abril tiene desde hace años una zona habilitada con carta sin gluten en las casetas de los Distritos y la municipal de Fiestas Mayores. Un avance real, pero insuficiente. Carlota Pascual Ortiz, celíaca y fundadora de la cuenta Vivir con una celíaca, lo explica sin rodeos: “En la feria de Sevilla es casi imposible encontrar comida sin gluten. Las casetas no están preparadas para tener espacios separados con todas las garantías”. Su solución es llevar el bocadillo en el bolsillo del traje de flamenca. “De lo que se siente al ver a todo el mundo comer y disfrutar y tú solo mirar ya hablamos otro día”, añade.Leticia Rodríguez lleva solo tres meses con el diagnóstico, pero ya vivió su primera Feria de Abril como celíaca. “Prefiero llevarme un bocadillo en el bolsillo a pasar una feria con dolor de barriga”, asegura. Se hizo dos bolsillos en el traje: uno para el bocadillo y otro para los snacks. Cuando subió un vídeo sobre qué se puede comer en la feria siendo celíaca, las críticas no tardaron. “Lo que esa gente no sabe es la contaminación cruzada”, responde. “Si el plato de jamón está cortado con un cuchillo que ha tocado pan, ya no es apto para nosotros”.El problema se replica en el resto del mapa festivo. En los Sanfermines, incluso los restaurantes que durante el año garantizan opciones sin gluten no pueden asegurar la ausencia de contaminación cruzada con el volumen de trabajo de las fiestas. Helena, pamplonica, celíaca y madre de un celíaco, lo confirma: “En mi mochila sanferminera y en la de mi hijo no falta nunca un bocadillo o un sándwich”. Que en plenas fiestas patronales la solución sea ir con la comida de casa da la medida exacta de lo que falla.Si las ferias son un reto, los festivales de música son otro nivel. Los recintos son cerrados y, en muchos casos, no está permitido entrar con comida propia. Helena, la responsable de Disfrutando sin Gluten, advierte: “En la mayoría de pabellones y auditorios no hay una sola opción sin gluten. Y hay que tener cuidado con que al entrar no te confisquen la comida alegando que dentro hay puestos”. La recomendación que circula en la comunidad celíaca para festivales con camping es llevar conservas, cereales, embutidos y fruta. Hablamos de acampar tres días con la despensa encima porque el festival no garantiza poder comer.El mapa de un problema enormeEspaña tiene entre 450.000 y 900.000 celíacos, según FACE. Cada 16 de mayo, Día Nacional de la Enfermedad Celíaca, las asociaciones recuerdan que en torno al 80% están todavía sin diagnosticar. Cientos de miles de personas salen a ferias y festivales sin saber que cada tortillita de camarones compartida puede estar dañando silenciosamente su intestino delgado. La celiaquía no es una intolerancia de moda, sino que es una enfermedad autoinmune en la que pequeñas cantidades de gluten desencadenan una respuesta inmunológica que destruye las vellosidades intestinales, con o sin síntomas visibles. Martina, autora de la web La Espía Celíaca, insiste: “No es una elección alimentaria ni una moda, sino una enfermedad que requiere seguridad real”.El 65% de los celíacos consideran que su condición ha afectado su salud mental hasta el punto de limitar su vida social. Irse antes de una verbena porque no hay nada que comer, declinar la invitación a la caseta de los amigos por pura precaución: la exclusión en los momentos de celebración colectiva tiene un precio emocional que las estadísticas no acaban de recoger.¿Qué dice la ley?Desde diciembre de 2016, hoteles, restaurantes y caterings no pueden dar información sobre alérgenos solo a petición del consumidor. El reglamento europeo reconoce que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados, exactamente el tipo de comida que se sirve en una caseta o un foodtruck. El incumplimiento puede acarrear sanciones de hasta 600.000 euros. Y sin embargo, las licencias temporales de los puestos de feria no exigen los mismos estándares que un restaurante convencional. Martina lo resume: “La moda de creer que comer sin gluten es más sano hace mucho daño, porque invisibiliza que para nosotros es una necesidad médica y una cuestión de seguridad alimentaria”.Los foodtrucks 100% sin gluten son una anomalía esperanzadora en este panorama, pero compiten en desventaja. Judit Ezquioga, de Bye Bye Blat, pionera estatal en el formato, lo describe con crudeza: “Los grandes festivales priorizan la rentabilidad. Algunos eventos llegan a pedirnos entre un 30% y un 40% de nuestra facturación, algo difícil de sostener partiendo ya de una materia prima mucho más cara”. Fabiola Perdomo, de La Inclusiva Foodtruck, de las islas Canarias, cuenta que la pregunta más repetida en cada evento es siempre la misma: “¿De verdad podemos comer aquí los celíacos con seguridad?”. Esa desconfianza lo explica todo. Carla, de Metric Market y M2 Gluten Free en Barcelona, añade el otro flanco del problema: “Muchas veces existe la percepción de que ‘sin gluten’ significa ‘más saludable’, y eso condiciona la percepción del precio”. As de Bastos, en Madrid, con más de 25 años en cocina apta para celíacos, lo sintetiza: la emoción de ver a alguien comer tranquilo en un festival “vale oro”.No todos los eventos ignoran el problema. FBI Burger, con restaurante en Murcia y foodtruck propio, va más allá de la carta sin gluten y organiza catas gastronómicas específicamente aptas para celíacos. En Galicia, La Bichota del Paparrua trabaja avalada por la Asociación de Celíacos de Galicia y lleva comida callejera 100% segura a ferias y mercados de la comunidad. Dos ejemplos que demuestran que el modelo funciona fuera de las grandes ciudades y que la certificación por parte de las asociaciones autonómicas es posible y replicable.El cambio, sin embargo, tiene que ser estructural. La propia FACE recomienda a los celíacos llevar un informe médico a los festivales para poder acceder con comida propia. Leticia tiene una propuesta más sencilla: “Dos freidoras en una cocina, una con gluten y otra sin. Un rincón con tres o cuatro utensilios exclusivos para celíacos. Así haces una cocina inclusiva. No lo veo tan difícil”.El derecho a celebrarHay algo revelador en el hecho de que la solución más extendida para ser celíaco en una fiesta española sea, todavía hoy, no comer. Llegar ya cenado, llevar la mochila o mirar cómo otros disfrutan. España ha convertido la comida compartida en seña de identidad, en ritual de pertenencia, en la forma más honesta de decirle al otro que está en nuestra mesa. Y sin embargo, en sus fiestas más populares, hay entre medio millón y un millón de personas a las que ese gesto les está vetado por omisión, por desidia regulatoria, por falta de formación de quien fríe el pescado en la caseta de al lado.No se trata de exigir menús de diseño ni cartas infinitas. Se trata de saber qué hay en lo que se sirve y garantizar que quien lo manipula lo sabe también. Una obligación que la ley recoge desde hace una década y que en los eventos temporales sigue siendo, en demasiados casos, papel mojado. La Feria de Abril seguirá oliendo a pescaíto. San Isidro seguirá teniendo sus rosquillas. Los Sanfermines seguirán siendo los Sanfermines. Nadie pide que cambien, solo que quepamos todos.