Redazione
16 maggio 2026 08:00
Con buona pace dei gastronazionalisti, se la cucina francese è considerata la grammatica di buona parte della gastronomia europea non si tratta proprio di un caso. Per restare nell’ambito semantico, potremmo dire che le salse madri ne rappresentano i verbi principali, le fondamenta. Un capitolo non trascurabile per generazioni di chef, che si è sviluppato con l’evoluzione della cucina per venire codificato definitivamente da Auguste Escoffier. Fu il “re dei cuochi e il cuoco dei re” a dettagliarle nel suo celebre Le Guide Culinarie ai primi del XX Secolo, definendo quelle che non sono puri condimenti ma elementi strutturali per tradurre ingredienti e materie prime in piatti di alta cucina. Fondamenti di chimica, equilibri tra grassi, acidità e aromi: da queste cinque salse dette ‘madri’ derivano poi centinaia di salse ‘figlie’, in un sistema modulare dove ogni ricetta è un po’ l’evoluzione di una tecnica precedente. Ecco da dove partire.La BesciamellaForse la più nota e universale tra le salse madri — senza di lei nemmeno le nostre lasagne avrebbero un senso — la besciamella si distingue per colore e versatilità. Si ottiene unendo un roux bianco (ovvero un amalgama di burro e farina cotti brevemente senza prendere colore) a latte caldo aromatizzato con noce moscata. La sua origine è oggetto di non poche dispute, poiché, sebbene porti il nome del marchese Louis de Béchamel, maître d’hotel di Luigi XIV, molti storici pensano che la ricetta originale sia arrivata in Francia con i cuochi di Caterina de’ Medici. Un’evoluzione di qualcosa noto come salsa colla, sulla quale però non si può mettere la mano sul fuoco. Dalla Béchamel nascono evoluzioni rilevanti come la Salsa Mornay, arricchita con formaggio grattugiato e tuorli, giusta per le gratinatura, o la Salsa Soubise, con la purea di cipolle stufate a sferzare la base di latte. Ottima con le carni bianche.La VellutataA differenza della besciamella, la Vellutata sostituisce il latte con un fondo chiaro, che può essere di vitello, pollo o anche pesce. Questo dà una salsa più leggera e traslucida, che prende il nome dalla sensazione tattile al palato. È importante, qui, il principio dell’estrazione, con il sapore del brodo che viene concentrato e legato da un roux biondo, tostato appena più a lungo di quello bianco. Questa madre ha un ruolo rilevante sulla timeline della gastronomia. Rappresenta infatti il passaggio dalla cucina medievale, molto speziata, a quella per così dire moderna, basata sui succhi stessi della carne. Tra le derivazioni più nobili abbiamo la Salsa Allemande, legata con panna e tuorli d’uovo, e la Suprême, che prevede panna liquida e funghi. Se preparata con fondi di pesce diventa invece la matrice della Bercy, arricchita con scalogno e vino bianco.La salsa SpagnolaAnche in questo caso, nonostante il nome, raccontiamo un caposaldo dell’identità culinaria francese. Una preparazione abbastanza complessa e scura, basata su un fondo bruno di vitello addensato tramite roux bruno, tostato fino al colore nocciola intenso. C’è ancora una volta una piccola leggenda, che dice che debba il suo nome ai cuochi spagnoli al seguito di Anna d’Austria, i quali avrebbero corretto un fondo troppo insipido con del concentrato di pomodoro tipico della loro terra di origine. La salsa Spagnola è il punto di partenza per la Demi-Glace, la riduzione molto spinta che dà una lucidità quasi ‘a specchio’ a certe carni rosse. Dal suo sviluppo arrivano altri classici come la Bordolese, con vino rosso e midollo, la Robert, piccante grazie alla senape, nonché la Chasseur, ricca di funghi e scalogni.La salsa al pomodoroL’ingrediente principe della cultura mediterranea, il pomodoro, fu integrato da Escoffier nel canone francese definendo una procedura un po’ più rigorosa e meno domestica rispetto agli esempi italiani. La salsa madre d’oltralpe richiede infatti una cottura prolungata dei pomodori freschi o pelati in un fondo di carne, a volte addensato con un roux o altri grassi. Nel corso del XX Secolo la salsa è diventata più leggera, rimanendo la base per derivazioni anche internazionali come la salsa Creola, che aggiunge peperoni e sedano, o la Portoghese, dal soffritto di aglio e prezzemolo.L’OlandeseTra le cinque salse principali l’Olandese è l’unica a non usare il roux come agente addensante, affidandosi piuttosto alla tecnica dell’emulsione. Si prepara infatti montando tuorli con burro chiarificato e succo di limone a bagnomaria, tenendo una temperatura costante per evitare che il calore coaguli le uova. Dopo essere stata chiamata in origine Sauce Isigny — come l’ottimo burro normanno — prese il suo nome attuale durante la Prima Guerra Mondiale, quando la Francia si vide costretta a importare il burro dai Paesi Bassi. Abbastanza complicata e instabile, è ancora considerata un test per l’abilità degli chef. Tra le sue varianti più famose c’è la Salsa Bernese, dove il limone è sostituito da una riduzione di aceto, vino bianco, scalogno e dragoncello, e pure la Mousseline, con aggiunta di panna montata.
