Un tempo (non troppo lontano), il grande rebus degli abbinamenti era la pizza. Oggi il sushi ha preso il suo posto — e il problema è molto più complicato. Nelle carte dei ristoranti giapponesi più seri — e sono sempre di più — il sommelier ha smesso di essere un intruso e sta diventando una figura centrale. Ma abbinare il vino a un boccone costruito attorno al riso acidulato, alla soia, al wasabi è un esercizio piuttosto nuovo per la tradizione enologica occidentale. Le regole classiche non bastano, e spesso tradiscono.Un punto di partenza, per chi lavora sul campo, è sforzarsi di dimenticare il pesce. Come sintetizza da Roma Roger Acosta, sake sommelier del gruppo Hiromi, «il boccone va letto nel suo insieme: riso, acidità, condimenti e consistenza contano almeno quanto il pesce».
Koji Nakai (Sakaba – Ie Koji) va ancora più diretto: «Prima il riso, poi i condimenti, infine il pesce». Più che una provocazione è una gerarchia tecnica. Il riso, con la sua acidità acetica, la lieve dolcezza e la temperatura tiepida, è l'elemento che più mette in crisi il vino: amplifica l'alcol, accentua le durezze, rende spigolosi i bianchi troppo secchi o aggressivi.Dalla capitale a Milano: qui la prima trappola in cui cadono in molti è quella del troppo osare. Daniele Zhang, patron di Miyama, lo vede ogni giorno: «Molti scelgono bianchi importanti, magari passati in legno, che finiscono per coprire la delicatezza del pesce».
