Tres siglos de presencia española dejaron en el país asiático un original muestrario de cocina fusión. Al caer bajo la influencia de EE UU durante el siglo XX, muchos filipinos sucumbieron al influjo de los alimentos instantáneos. Hoy, la agresiva expansión de las cadenas de comida rápida convive con establecimientos que sirven lengua estofada, potaje o callos
En la pequeña ciudad de Cavite, a las afueras de Manila, Apol Ejército despacha cada día decenas de raciones de bacalao, la versión filipina del potaje de vigilia. La receta lleva pescado y garbanzos; todo lo demás (pimiento, patata, repollo, especias…) surgió lentamente en mezclas gastronómicas por generación espontánea. El bacalao filipino actual deriva de una costumbre impuesta por los muy católicos españoles durante más de tres siglos de colonización: la renuncia a comer carne los viernes de Cuaresma. Ejército lo oferta todo el año. Es la auténtica estrella de su carandería, como llaman en el país asiático a los humildes restaurantes y puestos callejeros que sirven comida casera. Asoman por todas partes y en ellos sigue muy vivo el aroma de la cocina hispano-filipina.
Las caranderías actúan como uno de los principales focos de resistencia ante el avance de la comida rápida. Una invasión que abruma en varios frentes —grandes cadenas estadounidenses, sus competidoras filipinas (con la omnipresente Jolibee a la cabeza), diminutas hamburgueserías en cualquier esquina— y amenaza con erosionar este rico legado culinario. Según un reciente estudio de la consultora Mordor Intelligence, la mitad de los filipinos consume comida rápida al menos dos veces por semana.
