All’olio, non all’uovo. Eppure pasta fresca e fatta in casa: è quella messa a punto dallo chef Giulio Gigli nel suo ristorante stellato UNE a Capodacqua (Pg). “Il tuorlo ha una personalità importante, a livello gustativo, invece cercavo la purezza del sapore – esordisce così lo chef –. È per questo che abbiamo tolto il tuorlo, lasciando solo l’albume per l’idratazione necessaria a formare la maglia glutinica e inserendo, al posto del tuorlo, la grassezza dell’olio”. Un metodo di ricerca, concettuale e pratico, che Gigli ha imparato nel suo trascorso professionale prima di tornare in Umbria, terra natale.
A lungo in cucine pluristellate, al fianco di Anthony Genovese a Roma, di Yannick Allèno a Parigi, nel tre stelle Benu a San Francisco prima di approdare a Barcellona dove è stato chef de cuisine e responsabile creatività al Disfrutar, uno tra i ristoranti più innovativi nel panorama gastronomico internazionale.“Abbiamo fatti vari tentativi per calibrare la quantità di grasso che l’impasto potesse assorbire, senza strapparsi quando veniva stesa – spiega Gigli –. Volevo fosse la maggior quantità possibile per accentuare al massimo il sapore che il grasso veicola”.
Nel suo pensiero c’è la concentrazione dei sapori, l’estrazione dei gusti dagli ingredienti che diventano altro senza mai perdere la loro identità, territoriale, stagionale e di carattere. “Inglobiamo quindi, al posto dei tuorli, un praliné di frutta secca, precedentemente fritta e tostata in olio extravergine di oliva o di semi – prosegue –, e la lavoriamo un piccolo mulino, una concatrice ‘domestica’ da cioccolato”.
