L’11 aprile, negli Stati Uniti si celebra il National Cheese Fondue Day. Che un piatto nato tra le Alpi diventi oggetto di una ricorrenza americana dice già molto: la fonduta è una tecnica prima ancora che una ricetta — e da questa tecnica nascono differenti visioni. Quella valdostana non è una variante della fondue svizzera: è un’altra preparazione, con un’altra struttura e filosofia. Fontina, latte, tuorli d’uovo, burro. Niente vino, nessuna maizena, nessun Gruyère. E non è sola: lungo tutto l’arco alpino, ogni territorio ha proprie visioni – e relativi formaggi.
C’è innanzitutto da smontare un mito: l’iconografia del pastore svizzero che fonde formaggio avanzato davanti al camino è suggestiva quanto inesatta. Fino al 1930 la fondue era una specialità della Svizzera francofona: in quella tedesca era sostanzialmente sconosciuta. Fu la Swiss Cheese Union a trasformarla in piatto federale, con una campagna mirata e uno slogan entrato nel linguaggio comune — Fondue isch guet und git e gueti Luune, la fondue è buona e mette di buon umore. Nel 1964, all’Esposizione Universale di New York, divenne simbolo nazionale svizzero. Le origini leggendarie — la tregua tra cattolici e protestanti, il pentolone fumante di Kappel — vanno segnalate come tali. Resta in ogni caso accertata la prima menzione, che risale al 1825, nella Physiologie du Goût del gastronomo francese Brillat-Savarin.
