Breve prontuario di cucina rapida: formaggio alla piastra. Tagliare una fetta idonea, fondere, girare, fondere. Fine del prontuario.
Ora però proviamo a ragionare su un’appendice culinaria goduriosa e protagonista di notevoli evoluzioni. Origini umili e diffuse, impossibile determinare chi sia stato il primo a intiepidire e sciogliere una formaggella, risulta più semplice determinare la consequenzialità tra uovo e gallina. Per certo il nord Italia si è guadagnato stellette in materia. Si pensi alla tosella, formaggio di malga figlio dell’ingegno, della necessità di sfruttare il latte in eccesso. Il risultato? Mattonelle di pasta molle e senza crosta, perfette per la piastra o per essere impanate e infornate.
In un’ipotetica classifica dei godimenti della vita, dopo il 6-0 nel derby del 2001 con doppietta di Comandini, c’è il caciocavallo impiccato, qui le stellette vanno al Sud: tecnica spettacolare, il cacio appeso su brace viva e il rassegnato colare su fette di pane. Certo più complesso rispetto al Puzzone di Moena, per cui basta una piastra di ghisa scaldata il giusto.
Occhio, sarà pur semplice ma la tecnica è importante. Prendiamo il Dobbiaco (la “stanga”), perla umile della Val Pusteria: per cuocerne una fetta basta una padella antiaderente. Scaldarla, non troppo. Infarinare il lato del trancio che si adagia a contatto col tegame, la farina è il segreto per una crosticina sublime. Smuovere leggermente il trancio con una spatola, girarlo, infarinare l’altro lato. Ripetere l’operazione, infarinatura e ribaltamento, fino a ottenere il risultato ambito: doratura omogenea e bruciacchiature. Il Dobbiaco alla piastra, sottovalutato, dispensa emozioni. Anche il tomino richiede cura: la cottura è relativamente lenta, le temperature non siano eccessive. E la rottura della crosta (per nulla rara) vanifica il risultato.
