Chiara Di Lorenzo è una farmacista e un’imprenditrice, ideatrice di Glutensens. Professoressa in chimica degli alimenti presso l’Università degli studi di Milano, dalla sua attività di ricerca, per sua intenzione ed intuizione, è nato un dispositivo che promette di rendere più facile - e soprattutto sicura - la vita sociale delle persone con celiachia e sensibilità al glutine. Glutensens, appunto. Di Lorenzo è la founder dello spin off dell’ateneo milanese per lo sviluppo di un dispositivo per rilevare la presenza di glutine (come contaminante) nei piatti. Non si tratta ancora di una tecnologia sul mercato - siamo ancora alle fasi di test - ma gli esperimenti condotti finora, in laboratorio e in cucina, mostrano che è piuttosto sensibile.Glutensens: come è nata l’idea dietro la startup per intercettare contaminazioni da glutineTutto è nato, racconta a Wired Di Lorenzo, dal desiderio di apportare un nuovo contributo alla ricerca sulla celiachia. “Nonostante abbia una grande diffusione, perché la celiachia riguarda circa l’ 1% della popolazione, e tutti sappiamo più o meno di cosa si parla, quando ci si confronta col mondo della ristorazione, è un argomento ancora molto confuso. Il ristoratore non sempre sa che cosa può offrire e cosa no in alternativa”. Non sempre, per fortuna: l’offerta gluten free negli ultimi anni, anche a livello di ristorazione, è cresciuta, e oggi esistono moltissimi locali specializzati per celiaci. “Ma soprattutto, personalmente, mi ha colpito la dimensione psicologica della malattia, cioè il fatto che il celiaco riduca molto le occasioni sociali, nel timore che situazioni che dovrebbero essere di serenità possano invece trasformarsi in momenti di ansia e di stress - riprende Di Lorenzo - Facendo qualche intervista, nel tentativo di sviluppare una soluzione pratica che potesse aiutarle in questo contesto, mi sono resa conto che la paura della contaminazione era tra i timori ricorrenti, e tra i principali motivi che portavano a una riduzione della socialità nelle persone con celiachia”.Di Lorenzo quindi si è chiesta come potesse prestare la sua attività di ricercatrice in celiachia - si è occupata anche di sviluppo di nuove diete, con proprietà benefiche per i celiaci - per creare qualcosa che mirasse a rendere più accoglienti e inclusivi i ristoranti (ma anche mense e catering). “Qualcosa di utile, che riguardasse la dimensione sociale della vita dei celiaci”, confida. Quel qualcosa sarebbe diventato, grazie a un bando universitario e all’interesse di Cdp Venture Capital e Toseed & Partners, Glutensens: una tecnologia per rilevare, velocemente e accuratamente, la presenza di glutine nel piatto.L’idea non è quella di mettere da parte le norme per evitare contaminazioni in cucina e affidarsi solo ai risultati di una tecnica analitica. Il principio guida, chiarisce Di Lorenzo, è quello di dotare la ristorazione di uno strumento in più a tutela dei clienti, qualcosa che aiuti a certificare l’affidabilità della struttura nel preparare e servire piatti privi di glutine. In modo complementare a sistemi come la certificazione dell’Associazione italiana celiachia, che mette a disposizione (per i propri soci) una lista di locali che partecipano al programma Alimentazione Fuori Casa. Ciò detto, come funziona Glutensens?Trovare tracce di glutine nel piatto: la tecnologia di GlutensensTutto è partito, neanche a dirlo, dallo studio. “Ho approfondito gli studi sul meccanismo della malattia, oltre la patogenesi, su ogni singola tappa metabolica, per capire come viene metabolizzato il glutine a livello intestinale, così da identificare un eventuale marcatore che poteva essere utilizzato in qualche modo, anche per via indiretta”, prosegue Di Lorenzo. Il glutine è composto da due frazioni, gliadina e glutenina. “Le gliadine sono prolammine e rappresentano la frazione tossica per il celiaco. Una volta assunta, la glutammina contenuta nella gliadina, viene metabolizzata dalla transglutaminasi, generando come sottoprodotto l'ammoniaca. Ho quindi pensato che potevamo sfruttare l’azione di questo enzima e la produzione di ammoniaca, che possiamo misurare, per intercettare la presenza di glutine come contaminante nei cibi”. Da qui è nato il primo prototipo del sistema Glutensens, anche grazie alla collaborazione con il Politecnico di Milano.Complessivamente il dispositivo è grande come una macchinetta da caffè, all’interno del quale si alloggia una striscetta su cui viene posto il cibo da testare. “La striscia contiene un sensore elettrochimico, in grado di rivelare la presenza di ammoniaca. Questo segnale viene quindi elaborato e convertito in un risultato facilmente disponibile per il ristoratore”, prosegue la ricercatrice. Alloggiando la striscia nel sistema questo infatti restituisce un segnale - sì o no - sulla presenza o meno di glutine nel cibo. “Il sistema può anche quantificare la presenza di glutine, ma quel che interessa il ristoratore è capire se il glutine c’è o meno, ovvero se si supera la soglia di glutine nel cibo sotto la quale si può parlare di gluten free. Questa soglia è pari a 20 parti per milione di glutine. Il nostro sistema riesce a rivelare la presenza di glutine fino a 3 parti per milione, nel giro di appena un minuto: il tempo di un impiattamento”.Una certificazione a garanzia dei consumatoriIl sistema, testato su diversi piatti e in diverse condizioni sperimentali di contaminazione, è in via di perfezionamento. Lo scopo, continua Di Lorenzo, è renderlo sempre più specifico per la gliadina e abbattere il rischio di falsi positivi (cosa che può succedere per esempio in presenza di salumi, per via dei nitriti usati come conservanti), e magari adattare in futuro la stessa tecnologia al rilevamento di allergeni. “Il principale vantaggio di Glutensens è che avrà una certificazione lungo tutta la filiera. Glutensens include la qualifica dei fornitori e delle materie prime, la gestione dei processi e, soprattutto, un piano analitico dei piatti in tempo reale, sistemi di tracciabilità e gestione delle non conformità. Il percorso si conclude con un audit finale e una certificazione rilasciata da un ente notificato, utilizzabile anche come garanzia verso il consumatore - spiega - Non è dunque solo un controllo del piatto: la certificazione implica controlli e formazione periodica del personale, fornendo una garanzia maggiore rispetto a strutture che non ce l’hanno. Questi dati, infine, possono anche essere raccolti a scopi di ricerca, per capire sempre meglio quando avvengono le contaminazioni e perché”.A oggi i lavori e i test su Glutensens proseguono, nella speranza che possa arrivare presto nelle cucine di mense e ristoranti. Nel mentre la startup ha ricevuto diversi riconoscimenti, come la vittoria al programma Seed4Innovation 2022 e il premio per l’imprenditoria femminile al Premio nazionale per l’innovazione 2024.