Il momento più critico è l’accensione a freddo. In questa fase la combustione è incompleta e inefficiente, sprigionando picchi di inquinanti pericolosi: particolato sottile (Pm) e idrocarburi policiclici aromatici (Ipa), che saturano l’aria sotto forma di fumi e gas
Èun dato che non passerà inosservato e che è inevitabilmente destinato a innescare accese polemiche tra i difensori della tradizione gastronomica e i sostenitori della transizione ecologica. Il rito della pizza cotta nel forno a legna, pilastro del Made in Italy, finisce infatti sotto la lente d’ingrandimento della scienza con risultati che mettono in discussione la sostenibilità di una delle icone del nostro Paese. Uno studio condotto dall’Enea in collaborazione con Innovhub-SSI e l’Università degli Studi di Milano, ha misurato per la prima volta l’impronta ecologica di queste strutture, rivelando dati che accendono un campanello d'allarme sulla qualità dell’aria urbana.
Se fino ad oggi camini e stufe a pellet erano stati regolamentati con severità, i forni delle pizzerie erano rimasti in una sorta di zona grigia normativa. Eppure, le proiezioni economiche parlano chiaro: il mercato mondiale della pizza è in espansione verticale e potrebbe raggiungere un valore di ben 500 miliardi di dollari entro il 2032, con un tasso di crescita annuo del 5,3% fino al 2030. In questo scenario, l’impatto della combustione della biomassa non può più essere ignorato. La ricerca, finanziata dal Ministero dell’Ambiente e pubblicata sulla prestigiosa rivista Environmental Pollution, ha analizzato ogni singola fase di vita del forno utilizzando legna di faggio, che garantisce temperature d'esercizio tra i 400°C e i 500°C.
