“Una cucina non è un elenco di ingredienti. È una forma di pensiero”. Con queste parole l’antropologo Marino Niola ha aperto la sua lectio magistralis nella sala del Capitolo del Real Collegio di Lucca, in occasione di uno degli eventi di Lucca Gustosa 2026. Una chiave di lettura efficace per parlare non solo di cibo, ma anche della storia della città, della sua identità e del suo essere una comunità viva.
Le migrazioni del gusto
La cucina, dunque, “è una grammatica, un linguaggio, una forma di organizzazione del mondo”. Un’affermazione che sposta immediatamente il discorso lontano dalla retorica dei prodotti e delle etichette e lo riporta dove ogni cucina davvero comincia: nella storia, nella memoria, nelle abitudini, nella vita materiale.
Niola parte da una provocazione che negli ultimi anni è diventata quasi un luogo comune: l’idea secondo cui la cucina italiana non esisterebbe davvero, perché molti dei suoi ingredienti più celebri non sono originari della penisola. Il pomodoro viene dal Mesoamerica, il cacao dalle civiltà precolombiane, il caffè dal mondo arabo e africano, le melanzane dall’Asia. Ma proprio qui, osserva l’antropologo, si annida l’equivoco: nessuna cucina nasce da ingredienti puri e autoctoni, perché tutte le cucine del mondo sono fatte di prestiti, scambi, contaminazioni.
