El libro ‘Lugma’, de la chef Noor Murad, reivindica la cocina árabe menos conocida con un recetario íntimo, aromático y profundamente emocional
Hay diferentes maneras de expresar el amor sin decir palabra. Tan solo con la complicidad de la mirada y la extensión de una mano que comparte un alimento. El amor en gastronomía es esa olla caliente que se pone en el centro de una mesa para aliviar la hambruna y saciar las ganas; o ese expreso de primera hora de la mañana que se entrega en silencio, humeante y aromático; es el té a la menta que se escancia, una y otra vez, a la vista de los invitados y anuncia el ritual del tiempo; es el desayuno con mantel y loza; son los dim sum vaporizados y los nigiris de arroz templado y su mar resbaladizo permanente en boca; es la preparación de una lugma, como se le llama al bocado que se comparte en Oriente Medio. “La lugma es ese mendrugo de pan que se rellena de kofta, cebolla cruda, yogur con ajo y salsa picante. El bocado que te entrega una persona desde su corazón, pasando por su mano, y de su mano a tu alma”, explica la cocinera Noor Murad, autora del libro Lugma (traducido por Fernando Garí para Planeta Gastro).
En esencia, así es este libro: un manifiesto de amor, una búsqueda de la cocina del alma. En la practicidad, es un recetario de cocina árabe donde no encontrarás ni un hummus, ni un shawarma, ni falafeles ni shakshukas. “Sí, lo he hecho totalmente a propósito”, explica la autora. “No es porque no los disfrute [...], sino porque me encantaría dar a conocer platos e ingredientes menos conocidos como el achar de tomate, el machboos (arroz especiado), las limas negras o el za’atar o zumaque”.
