Pasta arricchita con proteine di lenticchie rosse, formaggi cremosi a base di legumi e avocado, yogurt vegetali ottenuti da funghi fermentati. Non è il menu di un ristorante vegano, ma il risultato di Smart Protein, un ambizioso progetto europeo che mira a ridisegnare il futuro dell'alimentazione puntando sulle proteine vegetali. Al centro di questa rivoluzione alimentare c'è Micro4Food, il laboratorio di microbiologia degli alimenti della Libera Università di Bolzano, che insieme a università, centri di ricerca e aziende di tutta Europa sta sviluppando una nuova generazione di prodotti che promettono di essere più sostenibili senza rinunciare a gusto e qualità nutrizionale."Smart Protein è un vero cantiere europeo degli alimenti del futuro", spiega Raffaella Di Cagno, direttrice di Micro4Food e del centro internazionale sulla fermentazione di Bolzano. "L'idea di base del progetto è ripensare agli alimenti, dare nuova vita a prodotti che offrono un'alternativa alle proteine di origine animale. L'obiettivo è la sostenibilità, per salvaguardare e tutelare il pianeta e la salute dei consumatori".
La pasta innovativa
Fermentazione, l'arma segreta
Ma qual è la differenza rispetto alle proteine alternative già presenti sul mercato? La rivoluzione dei ricercatori parte dalla fermentazione, un processo antico quanto l'umanità che qui viene applicato con tecniche all'avanguardia. "La differenza, il valore aggiunto, è proprio la fermentazione", sottolinea Di Cagno. "I legumi, per esempio, contengono anche fattori anti-nutrizionali, come il raffinosio, che ci porta gonfiore addominale e che viene difficilmente digerito. Facendo fermentare legumi o funghi con batteri lattici riusciamo a inibire questi fattori". La fermentazione migliora l'aspetto sensoriale e il gusto, rendendo possibile trasformare materie prime vegetali in cracker, pasta o formaggi appetitosi. "Con la fermentazione miglioriamo anche le proprietà nutrizionali – aggiunge la ricercatrice – I batteri lattici aumentano amminoacidi, minerali, peptidi e rendono tutto più digeribile".Il laboratorio ha sviluppato prototipi utilizzando proteine di lenticchie, fave, ceci, quinoa e ingredienti derivati da funghi e lieviti, impiegando tecnologie come fermentazione, estrusione e trattamenti ad alta pressione. I risultati, secondo i test condotti, mostrano che questi alimenti possono competere con i prodotti tradizionali per gusto, struttura e valore nutrizionale.
