Con le Olimpiadi invernali alle porte, Cortina D’Ampezzo si prepara a essere sotto i riflettori globali. Per chi seguirà i Giochi da casa, l’allenamento può prendere un’altra forma: mettersi ai fornelli e provare a rifare un piatto semplice che pretende tanta pratica e materia prima buona. Il canederlo (amatissimo, comunissimo, rassicurante) è una di quelle preparazioni che raccontano una storia condivisa tra Dolomiti e Mitteleuropa, eredità concreta di un passato che in cucina è rimasto molto più a lungo dei confini. Come in ogni disciplina seria, anche in cucina serve un coach. Qui lo fa Riccardo Gaspari, chef del ristorante SanBrite, che ci spiega passo per passo come fare i suoi canederli di rapa rossa: un’idea personale diventata un classico, costruita sul contrasto tra dolcezza della rapa e piccantezza del rafano.“I canederli sono un piatto che va provato più che spiegato – dice lo chef – tecnicamente non è complicato, ma come tutti i piatti semplici la differenza la fa la spesa. Più il piatto è essenziale, più devi essere bravo a scegliere gli ingredienti.
Riccardo Gaspari (ph. Chantal Arnts)
La spesa
Per i canederli servono 350 gr. di rapa rossa, 200 gr. di pane raffermo, 200 gr. di acqua di rapa, 50 gr. di burro, 2 uova, mezza cipolla e sale; per la crema di rafano servono 200 gr. di kren e mezzo litro di panna; per la guarnizione 1 rapa rossa essiccata e tritata e 1 rapa rossa (da tagliare a cubetti).
