Montó su propio negocio hace 54 años y, desde hace nueve, está instalado en el Mercado de Vallehermoso, donde vende las aves más selectas procedentes de Francia
Está exhausto. Acaba de terminar la campaña de Navidad con jornadas de cinco de la mañana a diez de la noche. “A un ritmo endiablado, sirviendo pulardas, pintadas, capones y todo tipo de aves que se consumen en estas fechas”, comenta Higinio Gómez, en el puesto que regenta desde hace nueve años en el Mercado de Vallehermoso, en Madrid —durante 45 años tuvo tienda en la calle Magallanes—. Nacido en Navalcarnero hace 71 años, no tiene intención de colgar el mandil ni de cerrar el local: “No sabría qué hacer, me gusta mucho lo que hago”, afirma.
nero-de-instagram.html" target="_self" rel="" title="https://elpais.com/eps/2025-11-19/no-se-me-ocurre-darle-un-azote-a-un-filete-antes-de-cocinarlo-un-veterano-de-la-gastronomia-come-con-un-cocinero-de-instagram.html" data-link-track-dtm="">Del puesto dependen 12 personas. Además, se ha convertido en el pollero preferido por los cocineros de alta gastronomía en España, a los que surten de las aves más selectas, procedentes de Francia.
Llegar hasta aquí no ha sido fácil. Detrás hay muchas horas de formación y de trabajo. Con 11 años, paseando con su padre por el Mercado de Puerta Bonita, en Carabanchel, un tendero le ofreció trabajar en su pollería en los momentos libres después de la escuela. Así empezó a despiezar pollos y a tener curiosidad por el mundo de las aves y la caza. “Siempre me ha interesado saber lo que había detrás de un mostrador”, confiesa. Con 14 años trabajaba en el mercado de Barceló, y a los 17 montó su propio negocio, al que más tarde se sumó su hermano, Juan Antonio Gómez. “La clave ha sido que siempre me ha gustado la cocina y cuando fui a algunos restaurantes de alta cocina descubrí que se podía cocinar y comer de otra manera”.
