PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptDrei Gänge, ein Sternekoch – damit nicht wieder Würstchen triumphierenVeröffentlicht am 29.12.2025Lesedauer: 6 MinutenQuelle: Getty Images/Joff LeeNicolai Wiedmer, einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands, hat für WELT-Leser ein exklusives Weihnachtsessen kreiert. Sein Drei-Gänge-Menü besteht aus Pulpo, Rehrücken und Süßkartoffel-Mandarinen-Sorbet.„Mich fasziniert es, total Traditionelles mit innovativen Ideen aus der ganzen Welt zu etwas komplett Neuem zu verbinden. Das bedeutet Kochen für mich“, sagt Nicolai Wiemer. Der 26-Jährige, der bei der Basler Spitzenköchin Tanja Grandits im „Stucki“ gelernt hat, ist Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants und Hotels „Eckert“ im südbadischen Grenzach-Wyhlen. Der junge Badener, der seinen Kochstil als „junge Fusion-Küche“ bezeichnet, ist ein Ausnahmetalent: 2017 erkochte er sich 15 Punkte im „Gault & Millau“ (in der 2019er-Ausgabe sind es schon 16), der erste Michelin-Stern folgte vor einem Jahr. Für WELT hat der Sternekoch ein ganz besonderes Weihnachtsmenü zum Nachkochen kreiert. Hier finden Sie die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert zum Nachkochen – alle für sechs Personen.Vorspeise: Pulpo, gegrillte Schalotten, Zwetschgen, RettichDie Zutaten für den Pulpo:Etwa 800 g Pulpo1 EL grobes Meersalz100 ml Olivenöl4 Scheiben Ingwer2 Sternanis4 Nelken2 Lorbeerblätter1 TL SenfkörnerUnd so wird’s zubereitet:Den Pulpo in kochendem Salzwasser für circa zehn Sekunden blanchieren. Anschließend in einen Kochtopf geben. Die restlichen Zutaten über den Pulpo verteilen. Den Topf mit einem nassen Geschirrtuch bedecken und mit einem Deckel schließen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° C Umluft für eine Stunde garen. Den Pulpo anschließend in mundgerechte Stücke teilen und in Olivenöl anbraten.Lesen Sie auchDie Zutaten für die gegrillten Schalotten:3 SchalottenSalzUnd so wird’s zubereitet:Das Salz auf einen kleinen Teller streuen und die Schalotten in der Schale darauf betten. Im Ofen bei 180° C circa 30 Minuten backen, bis sie schön weich sind. Anschließend halbieren, von der Schale befreien und in etwas Olivenöl auf der Schnittfläche anbraten. Die Schalotten leicht nachsalzen.Die Zutaten für die Rettichscheiben:1 weißer Rettich100 g Pflaumensoße (aus dem Asiamarkt)50 g Sojasauce50 g Sherry50 g Reisessig150 g Sonnenblumenöl15 g SesamölUnd so wird’s zubereitet:Den Rettich schälen und mit einem Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten gut vermischen und als Marinade für die Rettichscheiben verwenden. Die Marinade kann gut verschlossen mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden.Die Zutaten für die frischen Pflaumen:3 PflaumenUnd so wird’s zubereitet:Die Pflaumen waschen und in 5 mm dicke Schnitze schneiden. Anschließend ebenfalls mit der Marinade vom Rettich marinieren.Die Zutaten für den Miso-Schaum:125 g Butter60 g Misopaste2 Eigelb2 EierUnd so wird’s zubereitet:Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Miso, Eigelb und Ei gut verrühren und die geschmolzene Butter unterrühren. Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen, mit zwei CO2-Patronen beladen und gut schütteln. Schaum muss auf circa 60° C gehalten werden, damit er die gewünschte Konsistenz erhält.So wird’s angerichtet:Die gebratene Schalotte in den Teller geben, den Pulpo rundherum anrichten. Pflaumenschnitze anlegen und drei Scheiben Rettich pro Teller. Den Miso-Schaum gut aufschütteln und das Gericht damit abschließen.Hauptgang: Rehrücken, Topinambur, Quittenchutney, HaselnussDie Zutaten für den Rehrücken:2 Rehrückenfilets (à ca. 450g), ohne KnochenÖl zum BratenSalz, PfefferUnd so wird’s zubereitet:Die Rehrücken filetieren und von Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten. Den Rehrücken bei 185° C circa 5 Minuten garen. Anschließend nochmals bei Raumtemperatur ruhen lassen - ungefähr 6 Minuten. Nun nochmals für 4 Minuten fertiggaren. (Zeit variiert je nach Dicke des Filets).Die Zutaten für den Topinambur:300 g Topinambur2 Zweige Rosmarin3 EL RapsölMaldon Sea Salt Flakes6 EL Nussbutter (gebräunte Butter)Und so wird’s zubereitet:Den Topinambur unter fließendem Wasser gründlich reinigen und von sämtlicher Erde befreien. Topinambur, gemeinsam mit Rosmarin und dem Rapsöl, in ein ofenfestes Gefäß geben. Mit Maldon Salz würzen und mit Alufolie abdecken. Bei 160° C backen, bis der Topinambur weich ist. Nun den Topinambur in Ecken schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Ecken darin karamellisieren. Mit Maldon-Salz abschmecken und die Topinambur-Ecken auf einem Papiertuch abtropfen lassen.Lesen Sie auchDie Zutaten für das Quittenchutney:100 g Quitte, gewürfelt80 g Quittengelee (Marmelade)20 g Zucker20 g Ingwer, fein gerieben40 g ZitronensaftUnd so wird’s zubereitet:Alles zusammen für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Quittenwürfel sollten noch leichten Biss behalten. Chutney abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.Die Zutaten für die Haselnussemulsion:2 g Knoblauch30 g Apfelessig30 g Miso100 g Wasser2 Eigelb20 g Honig2 g Salz80 g Haselnuss, geröstet210 g RapsölUnd so wird’s zubereitet:Alle Zutaten, außer Rapsöl, im Thermomix fein mixen. Anschließend das Rapsöl in einem feinen Strahl in den laufenden Mixer geben und zu einer feinen Creme emulgieren. Die Creme in einen Spritzsack abfüllen.Weitere Zutaten:Reduzierter RehfondGeröstete und gehackte HaselnüsseSo wird’s angerichtet:Die Topinambur-Ecken aufeinander auf dem Teller arrangieren. Mit zwei Esslöffeln eine Nocke der Quittenchutney formen und daneben setzen. Einen großen Punkt Haselnussemulsion aufspritzen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Nun das Fleisch anrichten und etwas Jus daneben gießen.Dessert: Süßkartoffel-Mandarinen-Sorbet, Labne, HafercrunchDie Zutaten für das Süßkartoffel-Mandarinen-Sorbet:920 g Süßkartoffelsaft (frisch entsaftet)220 g Passionsfruchtsaft370 g Mandarinensaft60 g Limettensaft2 Mandarinen, Abrieb280 g ZuckerUnd so wird’s zubereitet:Alle Zutaten zusammenmischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Anschließend abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren.Die Zutaten für das Labne:300 g Griechischer Joghurt1 Mandarine, Saft und Abrieb40 g PuderzuckerUnd so wird’s zubereitet:Den Griechischen Joghurt mit Mandarine und Puderzucker abschmecken. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und den Joghurt in das Papier geben, 1 Stunde abhängen lassen, damit die Molke des Joghurts abtropfen kann.Die Zutaten für den Hafercrunch:45 g Butter35 g Ahornsirup60 g Haferflocken50 g Mehl50 g Zucker15 g Kokosraspeln1g Fleur de Sel1 Zitrone, Abrieb2 g BackpulverUnd so wird’s zubereitet:Die Butter und den Ahornsirup leicht erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Die Masse zwischen zwei Backpapieren ausrollen und im Ofen bei 155° C Heißluft 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und grob durchhacken.Lesen Sie auchAußerdem:2 Mandarinen – in einzelne Filets geteiltSo wird’s angerichtet:Einen Löffel der Labne in die Mitte eines Tellers geben. Mit dem Löffel eine Kuhle in den Joghurt drücken. Die Mandarinenfilets in und um den Joghurt legen, einige Hafercrunchstücke anlegen und eine Nocke des Sorbets auf darauf platzieren.Weitere Weihnachtsmenüvorschläge finden Sie hier: