Per decenni l’uovo è stato il protagonista involontario di un processo mediatico e scientifico che lo ha dipinto come il nemico pubblico numero uno di chi temeva il colesterolo. Oggi grazie a una conoscenza più approfondita della nutrizione l’uovo torna al centro della scena delle tavole come uno degli alimenti più completi e versatili.
“L'uovo, spiega Andrea Valigi, biologo nutrizionista, rappresenta uno dei sistemi nutrizionali più completi che la natura abbia concepito. Racchiude tutto ciò che serve per nutrire una nuova vita: proteine ad altissimo valore biologico, grassi essenziali, vitamine liposolubili, minerali, antiossidanti come luteina e zeaxantina. Il tuorlo, demonizzato per il suo contenuto di colesterolo, è in realtà una concentrazione di nutrienti biodisponibili che lavorano in sinergia”.
Per decenni è invece prevalsa la narrazione che diceva di temere il colesterolo alimentare dell'uovo “ignorando però, continua Valigi nutrizionista di Synlab , che il corpo umano regola la propria produzione di colesterolo in base all’introito alimentare. D’altronde, il colesterolo presente nell'uovo coesiste con fosfolipidi e altri composti che ne modulano l'assorbimento. Ma, soprattutto, dimenticando che isolare un singolo nutriente dal suo contesto è come pretendere di comprendere una sinfonia ascoltando una sola nota”. La ricerca degli ultimi vent'anni ha ribaltato il verdetto: il consumo moderato di uova non aumenta il rischio cardiovascolare nelle persone sane. Eppure il mito resiste. “Dobbiamo tenere conto anche del sistema di allevamento, ad esempio, le uova di galline allevate all'aperto secondo il metodo biologico che possono godere della luce solare diretta e di un’alimentazione più varia, contengono generalmente più omega-3 e vitamina D. Ma la differenza vera sta altrove: nel rispetto del ciclo vitale dell'animale, nella qualità dell'esistenza che precede il nostro nutrimento. Un uovo non è solo un contenitore di proteine e grassi: è il frutto di un processo biologico complesso, testimone delle condizioni in cui quell'animale ha vissuto”.
