Ha le chele coperte di peli, un nome che fa sorridere e una reputazione da superstar del gusto. Ogni autunno, in Cina, milioni di persone aspettano con impazienza il suo ritorno, il granchio peloso — o hairy crab, per dirla all’inglese — è molto più di un crostaceo: è un simbolo di raffinatezza, di equilibrio e di piacere effimero, una piccola creatura dei fiumi diventata mito gastronomico. Originario dei laghi e dei corsi d’acqua della Cina orientale, in particolare del Lago Yangcheng, situato nella provincia di Jiangsu, tra le città di Suzhou e Kunshan, il granchio peloso è protagonista di una stagione brevissima, tra settembre e novembre, in cui la sua carne raggiunge il massimo della dolcezza e il suo interno si trasforma in una crema vellutata di uova e fegato dal colore dorato e dal sapore intenso.
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La particolarità
Ma attenzione, non tutti sono uguali: gli asiatici distinguono con precisione quasi poetica tra le femmine, più pregiate a inizio stagione per la ricchezza delle uova, e i maschi, la cui polpa raggiunge il massimo della consistenza e del sapore verso ottobre e novembre. Mangiarli entrambi, magari nella stessa serata, è considerato un esercizio di equilibrio sensoriale: la morbidezza femminile contro la forza maschile. Il modo più classico per apprezzarlo è semplice e perfetto: cotto al vapore, servito intero, legato con uno spago di bambù, accompagnato da una ciotolina di aceto di riso nero e zenzero fresco. Non è solo una questione di gusto: secondo la filosofia alimentare cinese, il granchio peloso è un “cibo freddo”, di natura yin e leggermente alcalina, che tende a raffreddare il corpo. Per questo si serve con zenzero e vino di riso caldo, ingredienti yang, caldi e stimolanti, capaci di riequilibrare l’effetto e di esaltare la dolcezza della polpa.
