Non chiamatelo tradimento, anzi. Se un cuoco veneto prestato alla cucina milanese viene nominato ambasciatore dello stocco norvegese è, semmai, il riconoscimento di un legame antico e indissolubile. Più che un cordone ombelicale: un filo teso attraverso i secoli, che dal mare del Nord arriva fin dentro le cucine del Veneto. «In Veneto, a differenza che nel resto d’Italia, lo stoccafisso viene chiamato baccalà, sono la stessa cosa», premette lui, Daniel Canzian, appena investito dal Norwegian Seafood Council nel ristorante che porta il suo nome, in zona Solferino. Classe 1980, già allievo di Gualtiero Marchesi ai tempi dell’Albereta di Erbusco, oggi è presidente dei Jre (Jeunes Restautateurs) e unico chef riconosciuto dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato al di fuori del “Veneto storico gastronomico”, che si estende fino al Friuli Venezia Giulia e alla Slovenia.
È la terra del baccalà, entrato nel Nordest grazie al mercante e senatore veneziano Pietro Querini dopo il celebre naufragio: era il 1431 quando la sua nave, diretta verso le Fiandre, fu sospinta fino alle Lofoten; nel gennaio 1432 i superstiti approdarono a Røst. La prima immagine? Una lunga fila di pesci appesi ad essiccare. L’occhio lungo del mercante fece il resto: Querini avviò un commercio diretto e, un secolo dopo, persino il Concilio di Trento promosse quell’ingrediente “di magro”, duttile e facilmente conservabile. A Venezia trionfa il mantecato; quello alla vicentina, invece, un’altra liturgia: cottura lunga in tegame, pezzi di stoccafisso nel latte e olio con cipolla e sarde, servito con polenta. Più cremoso quello veneziano, che per Canzian è ricetta di famiglia, un tempo persino snobbata: «Ce l’avevo in casa ogni giorno. Ero immaturo, non lo trovavo interessante. Poi ho cambiato idea. Arrivato a Milano, non ricordo un solo giorno di servizio in cui non l’abbia preparato, dal 2008 a oggi».
