“Ho sempre detto che non solo il vino, ma anche il pane è l'espressione del terroir. È il territorio che entra dentro il cibo. Se il pane è fatto nella maniera giusta, con lavorazioni, grani e mugnai giusti, è veramente una vera e propria espressione del mondo a cui appartiene”. Racconta così Fulvio Marino il suo nuovo libro “Tutto il mondo del pane” (Slow Food Editore) che è un atlante fatto di 400 pani diversi, di scuole, tecniche e lieviti madre che ha incontrato nei cinque continenti.
La ricetta
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“È il risultato di un lavoro che ho iniziato da tantissimi anni – racconta a Il Gusto –. Vorrei dimostrare che il pane è espressione regionale di un territorio, di una popolazione, di momenti storici, di una cultura, una socialità. E succede così in tutto il mondo: pani e forni che sanno di storia che raccontano usi e costumi”. Ma anche contaminazioni, paesi che si incontrano a tavola. “Penso al San Francisco sourdough, il pane di San Francisco; al pane di segale del Nord Europa, ai pani africani, l’Himbasha che non è solo un cibo ma anche posata che strizza l'occhiolino alla nostra scarpetta”.
Nel libro si parla dei diversi cereali del mondo, e dei diversi lieviti madre. “Ho cercato di codificare, distinguere quello che succede nel mondo a seconda della tipologia di scuola che c’è dietro al pane. Ci sono la scuola francese, la scuola nord europea, la scuola orientale, la scuola africana e per ciascuna si fa riferimento a lieviti madre che cambiano in giro per il mondo: un po' perché cambia l'ambiente intorno, ma anche le tecniche utilizzate sono diverse”.
