di
Francesca Negri
Trentodoc, il cuoco rivelazione dell’anno, con il fratello, propone ricette salutiste al Buonconsiglio: «Cervi, lepri, caprioli: liberi in natura che garantiscono piatti bio»
Tradurre in una proposta di ristorazione il pensiero positivo e salutista sulla caccia, che è anche sostenibilità e rispetto per il territorio, è una sfida complessa che si scontra contro animalisti e integralisti. Lo sa bene Matteo Vergine, Miglior Young Chef 2025 per la guida Michelin Italia, 28 anni, che insieme al fratello Riccardo (31 anni) ha dato vita al ristorante Grow di Albiate (MB), ristorante rivelazione di quest’anno, che a meno di due anni dall’apertura ha già ottenuto la stella Michelin e peculiare in Italia perché unico a proporre un menu a base di selvaggina tutto l’anno.
Cervo, cinghiale, capriolo, daino, lepre ma anche volatili «per noi sono le carni del bosco, libere in natura e per ciò in assoluto le più biologiche, ricche di proteine, omega3 e ferro e povere invece di colesterolo» spiega lo chef che parte dal pensiero che il cacciatore, consapevole della sacralità del gesto, non caccia per crudeltà, bensì per mantenere un equilibrio che rispetta il ciclo naturale. «In molte aree del mondo — spiega Matteo Vergine — l’assenza di predatori naturali, dovuta all’intervento umano o a cambiamenti ambientali, può portare a un sovrappopolamento di alcune specie, con conseguenze negative per la biodiversità. La caccia regolamentata diventa, in questo contesto, uno strumento di gestione faunistica: aiuta a mantenere un equilibrio tra prede e risorse naturali, evitando il degrado degli habitat e la competizione eccessiva per cibo e territorio, che potrebbe portare sofferenze per gli stessi animali».
