Illustration d’après la plaque à pizza en grès Atmissima, Atma, 79 €. FURZE CHAN POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
La pizza est une affaire de précision. Il ne s’agit pas de jeter sa pâte au hasard, de l’étaler sur le premier lèchefrite ou plat à tarte venu avant de la garnir et de l’enfourner en espérant que le parfum de la napolitaine fasse office de minuteur. Tout est question de proportions, de mathématiques et de timing.
Eric Riem, directeur et formateur à l’Ecole française de pizzaïolo, à Paris, indique qu’une plaque doit contenir 0,5 gramme de pâte par centimètre carré. Soit « 600 grammes pour une plaque rectangulaire de 40 par 30 », qu’il prendra d’abord soin de faire reposer une heure en boule, puis d’étaler directement sur sa plaque. « L’idéal, ensuite, est que la pâte y reste à plat et à nu une demi-heure à une heure selon la quantité de levure de la recette », ajoute l’expert.
Alors, seulement, il la garnit de tomates et la glisse sur une pierre chauffée à 350 °C entre quinze et vingt minutes. Il prend garde de n’ajouter qu’à mi-cuisson la mozzarella, qui ne supporte pas les fortes chaleurs trop longtemps. Mais les Français ont beau être les deuxièmes consommateurs au monde de pizzas (selon la plateforme Francepizza), tous n’ont pas de pelle à long manche et de four à pain sous la main.
