PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenREZEPTAubergine in Hochform – als Terrine mit einzigartiger KonsistenzVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 21.08.2025Lesedauer: 3 MinutenSo wird die Aubergine aufregendQuelle: Volker Hobl/Robin KranzAuberginen sind leise im Aroma, aber stark in ihrer Konsistenz. In dieser Terrine zeigt das Gemüse seine ganze Raffinesse: Schicht für Schicht gebunden mit Agar-Agar, gekühlt serviert – ein Sommergericht, das Struktur und Feinheit zugleich hat.Viele halten Auberginen für langweilig – und ja, ihre Aromen sind nicht besonders intensiv, aber dafür schmecken sie wie nichts anderes und haben eine außergewöhnliche Konsistenz. Beides kommt besonders in der heißen Jahreszeit zur Geltung, wenn exzellente Exemplare aus dem Freilandanbau zu bekommen sind. Es ist leicht, daraus eine Terrine herzustellen, man braucht nur etwas Geduld – denn sie muss vollständig abkühlen, bevor sie serviert werden kann. Damit die Auberginenscheiben beim Backen eins werden und das auch bleiben, werden die einzelnen Schichten mit Agar-Agar bestäubt, einem Bindemittel, das aus Rotalgen hergestellt wird und auch bei höheren Temperaturen noch geliert, beziehungsweise seine Gelierkraft sogar erst beim Kochen oder Backen erlangt.Das sind die Zutaten:2–4 Auberginen1–2 EL Agar-Agar (Geliermittel aus Algen)1 TL OreganoChiliflockenSalz, PfefferOlivenöl4–5 Tomaten1 kleiner Bund Petersilie20–30 g Parmesan3 EL Weißweinessig1 EL KapernUnd so wird es zubereitet:Den Stielansatz der Auberginen entfernen und den Fruchtkörper schälen. Die geschälten Auberginen der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Oregano, Chili und Olivenöl würzen und gut vermengen. Dann eine Auflaufform mit Backpapier auskleiden und die Auberginenscheiben Schicht für Schicht eng in die Form legen. Jede Schicht mit etwas Agar-Agar bestäuben. Zuletzt mit einem Stück Backpapier abschließen und zum Beispiel mit einer zweiten Auflaufform beschweren.Den Backofen auf 180 Grad aufheizen und die Terrine für ungefähr 45 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann im Kühlschrank vollständig abkühlen (mindestens vier bis fünf Stunden). Währenddessen den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die gegenüberliegende Seite einritzen. Die Tomaten für sechs Sekunden in kochendes Wasser Tauchen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Dann die Haut abziehen, die Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Petersilie hacken und den Parmesan in etwa zwei bis drei Millimeter große Würfel schneiden, so gut es geht. Die Tomatenstücke mit der Petersilie, dem Parmesan, dem Weißweinessig und den Kapern verrühren und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.Die Auberginenterrine kann für sich als kaltes, leichtes Sommergericht serviert werden oder als Vorspeise.Diesen Wein empfiehlt Manfred Klimek dazu:Sehr geehrtes Publikum, bitte klatschen Sie für unseren heutigen Gast, der sich im Kühlschrank auf die richtige Temperatur (ca. zehn Grad) abkühlt, bevor er ins Glas rinnt: der Sauvignon Blanc „Fragment“ 2023 vom Südtiroler Großmeister Alois Lageder, jenem Winzer, der die Weine seiner Heimat vor 40 Jahren radikal neu aufstellte. 75 Jahre alte Reben auf 800 Meter Höhe und mit elf Prozent Alkohol wunderbar leicht. In der Nase kalter, feuchter Kiesel, etwas Zitronengras, Mandarine, sehr gering Stroh, eher kühler Rauch. Im Mund zuerst sehr stark Birne, dann geht es mehr in Richtung Stachelbeere. Im Schluck kommen die Salze der Minerale zu ihrer Deutungshoheit. Für 21 Euro bei gute-weine.deVolker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.