PfadnavigationHomeICONISTEssen & Trinken„La Vie“ in DüsseldorfEine Geschmackstiefe, die sich nicht nur am Gaumen bemerkbar machtVon Heiko ZwirnerRessortleitung Stil, Leben und ReiseVeröffentlicht am 19.07.2025Lesedauer: 5 MinutenEin Gericht wie ein Gemälde: gegrillte Auster mit Seespinat im „La Vie“Quelle: Lukas KirchgasserNach sieben Jahren Pause und einer kulinarischen Welttournee wagt der Spitzenkoch Thomas Bühner ein Comeback in Düsseldorf. Das Menü im „La Vie“ beginnt mit einer kleinen Offenbarung, doch nicht alle Gänge werden den hohen Erwartungen gerecht.Probieren Sie den Kaffee lieber ohne Milch“, sagt Thomas Bühner, als er den Gast an einem heißen Junitag im Lounge-Bereich seines neuen Lokals zum Gespräch empfängt und ein Begrüßungsgetränk anbietet. Im „La Vie“, das Anfang Mai auf dem Campus des Metro-Konzerns in Düsseldorf eröffnete und umgehend einen Michelin-Stern erhielt, wird nicht irgendeine Gourmet-Röstung serviert, die Bohnen kommen von einem Raritätenhändler aus London, dessen Geschäftsmodell darin besteht, den besten Kaffee der Welt aufzutreiben und damit ausgewählte Restaurants zu beliefern – da wäre es doch schade, den Geschmack durch unnötige Beigaben zu verfälschen.Tatsächlich entfaltet der Kaffee eine außergewöhnlich komplexe und lang anhaltende Aromatik: cremig, schokoladig, rund, mit einer sanften Säure. „Jamaica Blue Mountain“, heißt die Sorte, sie stammt von einer namhaften Anbaufläche in den Bergen der Karibikinsel, deren Ertrag überschaubar und deshalb sehr begehrt ist. „Das ist natürlich kein günstiges Vergnügen, deshalb habe ich mir das lange überlegt“, sagt Bühner. „Aber es ist mir wichtig, die besten Produkte zu haben: den besten Kaffee, das beste Fleisch, den besten Kaviar.“ Lesen Sie auchIn seiner Laufbahn als Koch hat der 63-Jährige es nicht nur durch sein Insistieren auf höchste Produktqualität und seinen Geschmackspurismus zu Ruhm gebracht, sondern auch durch seine Speisenfolgen, die spannungsvoll durchkomponiert sind wie Sinfonien. Im Juli 2018 musste er sein Drei-Sterne-Restaurant in der Altstadt von Osnabrück schließen, weil sich die Eigentümergesellschaft überraschend aus der Gastronomie zurückzog.Daraufhin betätigte er sich als Berater, trat bei Events von Ecuador bis Tasmanien als Gastkoch auf, eröffnete ein Feinschmecker-Restaurant in einer Shopping-Mall in Taipeh – und erfüllte sich einen Traum, der ihm in seiner Zeit als Küchenchef mit 30 Mitarbeitern unerreichbar erschienen war: „Ich wollte einmal um die Welt fliegen und in jeder Stadt, in der ich lande, ins beste Restaurant gehen.“Neue Rolle als MannschaftscoachAuf seinen Reisen hat der Spitzenkoch nicht nur obskure Gerichte wie Seepferdchensuppe gegessen, sondern auch sein Gewerbe aus der Perspektive des Gastes neu kennengelernt. Das habe ihm die Augen für Unsitten geöffnet, die einem genussvollen Abend mitunter im Wege stehen: die unnötigen Einschränkungen bei der Reservierung, der nervige Menüzwang, die umständlichen Erklärungen der Gerichte, die kulinarischen Moden, die oft nur der Selbstverwirklichung der Köche dienen. „Da heißt es dann: Wir haben heute fermentierten Spargel. Und ich denke mir: Serviert lieber frischen Spargel.“Dass er für sein Comeback als Gastgeber ausgerechnet das Erdgeschoss eines Verwaltungsgebäudes etwas außerhalb des Stadtzentrums von Düsseldorf ausgesucht hat, ist auf seine langjährigen Kontakte zum Management des Metro-Konzerns zurückführen, der hier seinem Hauptsitz hat. „Wenn mir die Metro als Eigentümer des Hauses die Fläche nicht angeboten hätte, wäre ich nicht hier“, sagt Bühner. „Aber die Entscheidung war einzig und allein meine.“ Im Gegensatz zu Osnabrück sei Düsseldorf eine Großstadt mit internationalem Flughafen und liege in einem Ballungsraum fast so groß wie London.Beim Betreten des Gastraums macht sich bemerkbar, dass hier sehr viel Aufwand betrieben wurde, um eine möglichst gediegene Wohlfühlumgebung zu schaffen – vom Raumklima bis hin zu den bodentiefen Vorhängen, die den Blick auf den angrenzenden Parkplatz kaschieren. Um eine entspannte Atmosphäre zu erzeugen und trotzdem eine gewisse Förmlichkeit zu wahren, fallen die weißen Tischdecken nicht auf den Boden, sondern ziehen sich unter den Tischplatten aus irischem Marmor zusammen wie Duschhauben.Die Tresenplätze sind mit Drehhocker-Prototypen von Vitra bestuhlt, die über Armlehnen verfügen und auf denen es auch nach acht Gängen nicht ungemütlich wird. Die Küche ist einsehbar, verbirgt sich aber dezent hinter einer getönten Scheibe. Auch auf die Akustik hat Bühner geachtet, ein Thema, das oft vernachlässigt wird. Wie sich beim Essen zeigt, kann man sich ungestört unterhalten und hat trotzdem das Gefühl, sich in einer lebendigen Kulisse aufzuhalten.Obwohl der Abendservice bald beginnt und die Vorbereitungen dafür bereits auf Hochtouren laufen, macht Bühner beim Plaudern über seine Vorstellungen von Gastlichkeit und seine Abenteuer bei diversen Gastauftritten („Kochen in Indien ist wie Bärenjagd ohne Waffen, das kann schnell schiefgehen“) einen ausgesprochen gelassenen Eindruck. Das liegt vor allem daran, dass er sich aus dem Tagesgeschäft heraushält und die Menügestaltung seinem Küchenchef Timo Fritsche überlässt, mit dem er schon in Osnabrück zusammengearbeitet hat.Bühner vergleicht seine Rolle mit der eines Fußballtrainers, der mit seinem Mannschaftskapitän spricht. „Tim und ich kennen uns seit 15 Jahren“, sagt er. „Ich rede mit ihm über Ideen, über Nuancen, über bestimmte Trends, die ich sehe. Manchmal auch über die Zubereitung. Aber ich mache ihm keine Vorschriften.“Der Käsegang als MutprobeIn den ersten Besprechungen wurde das „La Vie“ schon als spektakulärste Neueröffnung des Jahres bejubelt. In der Tat beginnt das Menü mit einer kleinen Offenbarung, einem Trio vom Tintenfisch, das aus einem geräucherten Tee, dünnen Streifen und einem schwarzen Cracker besteht – und eine Geschmackstiefe zeitigt, die sich nicht nur am Gaumen bemerkbar macht, sondern sich im ganzen Körper auszubreiten scheint. Die Erbsenvariationen zum Kabeljau und das Wagyu-Beef mit Bärlauch und Wasserpfefferjus hinterlassen einen ähnlichen Eindruck.Aber nicht jeder Gang erfüllt die hohen Erwartungen. Eine Zucchini, die dehydriert und dann in Saté-Soße rehydriert wurde, sieht nicht nur seltsam verschrumpelt aus, sondern schmeckt auch wie etwas, das zu lange in der Sonne gelegen hat.Lesen Sie auchDer Reblochon, der als Käsegang gereicht wird, entwickelt ein so intensives Aroma, dass er eher in die Kategorie Mutprobe fällt. Auch andere Gäste sind nicht rundum überzeugt. Am Nebentisch sitzt Andy Hayler, ein britischer Foodie, der es zu einer gewissen Bekanntheit gebracht hat, weil er in allen Drei-Sterne-Restaurants der Welt gegessen hat.Heute Abend hat Hayler, der sich gern an seine Abende im „La Vie“ in Osnabrück erinnert, an vier von acht Gängen etwas auszusetzen. Er fügt aber gleich hinzu, dass man mit dem Lokal, das gerade erst eröffnet hat, etwas Geduld haben müsse – denn es bestehe kein Zweifel daran, dass Thomas Bühner es darauf abgesehen habe, wieder in höchste Sphären vorzudringen.Heiko Zwirner leitet das Stil-Ressort der WELT AM SONNTAG. Er berichtet regelmäßig über kulinarische Trends und aktuelle Entwicklungen in der Spitzengastronomie.