Hace más de cuatro años que fui a comer a Arrea!, un restaurante precioso en Kampezu a cargo de Edorta Lamo, donde me sirvieron un entrante que vuelve a mi mente recurrentemente. Consistía en un plato hondo con un montón de encurtidos y fermentados dispuestos en el borde, como si fueran un jardín, en el que se servía una crema fría de alubias. Nada más. El plato era sedoso, muy elegante, a la vez que fresco, ligero y divertido; recordaba a un ajoblanco, pero con el sabor final de una alubia blanca muy buena.
Desde entonces, he intentado replicar en casa esa maravilla de crema fría. Nunca queda exáctamente igual, de los ingredientes solo tengo el recuerdo de cómo sabían, las sensaciones que tuve al probarlo, pero siempre queda rica. La hago muchísimo porque me parece una opción perfecta para el verano, además muy nutritiva y saciante: es un ajoblanco pero, en vez de poner pan, se añade una cantidad abundante de alubia blanca cocida.
El toque de los encurtidos es bastante clave. Puedes picar unos pepinillos o hacerte unos encurtidos caseros. Los de coliflor, por ejemplo, con la alubia y la almendra funcionan a la perfección. También le queda bien el punto dulce de la fruta, como a un ajoblanco clásico: unas cerezas, unos dados de melón, unas pasas… y si no, un chorrito de aceite de oliva rico, que nunca falla.
